31.Пищевая ценность и потребит. Св-ва молока питьевого. Класс-я, ассор-т, пок-ли кач-ва, хранение.

Пищ.цен:основные белки молока - казеин (2,7%), альбумин (0,4%), глобулин (0,12%) - являются полноценными по аминокислотному составу. Они обладают высокой пит. ценностью и хорошей усвояемостью (96%). Среднее содерж-е молочного жира в молоке составляет 3,9%.Основными минеральными веществами молока являются кальций, магний, калий, натрий, фосфор, хлор и сера.

Потребит св-ва: Консистенция:однородная жидкость без осадка и хлопьев,замораживание не допускается.Вкус и запах:чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку,допускается слабовыраженный кормовой привкус и запах.Цвет:от белого до светло-кремового.

Клас-я: В зав-ти от степени и типа обработки: сырое молоко — молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более чем 40 °С или обработке, в результате которой изменяются его составные части;питьевое молоко — молоко с массовой долей жира не более 9 %, произведенное из сырого молока и (или) молочных продуктов и подвергнутое термической обработке или другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока);цельное молоко — молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования;нормализованное молоко — молоко, значения массовой доли жира или белка, или СОМО которого приведены в соответствие с нормами, установленными в нормативных или технических документах;восстановленное молоко — молочный напиток, изготовленный путем добавления питьевой воды в концентрированный, сгущенный или сухой продукт переработки молока до достижения соответствующих органолептических и физико-химических свойств продукта, не подвергавшегося концентрированию, сгущению или сушке.По виду термической обработки :топленое молоко — молоко питьевое, подвергнутое термической обработке при температуре от 85 до 99 °С с выдержкой не менее 3 ч до достижения специфических органолептических свойств;пастеризованное, стерилизованное, УВТ-обработанное молоко — молоко питьевое, подвергнутое термической обработке в целях соблюления установленных требований к микробиологическим показателям безопасности;термизированное молоко — молоко, прошедшее оздоровление при температуре 60-68 °С с выдержкой до 30 с.

Пок-ли качества: Консистенция молока и сливок должна быть однородной, без осадка, Цвет — белый со слегка желтоватым или кремовым оттенком (у нежирного молока допускается слегка синеватый оттенок). Вкус и запах — чистые, без посторонних привкусов и запахов.

Хранение: Хранят молоко в охлаждаемых помещениях , без доступа света. Пастер-ое молоко хранить при t0-8 не более 36 ч. С момента окончания технологич. процесса, стерилизованное при t 0-10 в течение 6 мес.