34. Масло из коровьего молока: пищ цен, класс-я, пок-ли кач-ва, хранение.

Коровье масло - концентрированный жировой молочный продукт, обладающий хорошей усвояемостью и высокими вкусовыми достоинствами. В состав коровьего масла входят молочный жир, вода, некоторое количество белковых и минеральных в-в, молочный сахар, витамины А, D, Е, К, группы В; Коровье масло сод-т от 50 до 98% жира. Усвояемость его 95—98%, t плавления — 28—35°С. Калорийность 100 г масла- 500-775 ккал. В зав-ти от сырья и технологии произ-ва масло подразделяют на сливочное и топленое. Сливочное масло получают двумя способами: сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок.

Виды масла коровьего: может быть сливочным и топленым.

Виды слив. масла:Несоленое масло изготовляют из пастеризованных сливок (кислосливочное и сладкосливочное). Соленое масло(сладко и кислослив). Вологодское масло получают из свежих сливок, подверг. пастеризации при высоких t (97—98°С)Масло имеет ореховый привкус. Любительское масло. Оно содержит не менее 78% жира. Крестьянское масло (сладко и кислосливочное) бывает соленым (содержит 1,5% соли) и несоленым. Бутербродное, шоколадное, детское, медовое, фруктовое.

Пок-ли кач-ва. По физико-хим. пок-лям стандартом нормируется массовая доля влаги, жира, соли (в соленом). В масле не допускаются патогенные микроорганизмы. В зав-ти от качества масло слив.(несоленое, соле­ное, Любительское) и топленое подразделяют на высший и 1-й сорта. Остальные виды масла на сорта не делят.

Экспертиза масла проводят по 20ти бальной шкале распределение баллов вкус и запах –10, консистенция и внешний вид –5, цвет –2, упаковка и маркировка –3. При t не выше —3°С и отн. вл-ти возд. не более 80% слив. масло хранится со дня фасовки: 10 сут.— в пергаменте; 20 сут. — в фольге; 15 сут. — в стаканчиках и коробочках из полимерных материалов; 90 сут. — в металлических банках. Срок хран. Вологодского масла — не более 30 сут. Топленое масло при t от 0 до —3°С хранится 3 мес, если упаковано в стеклянные банки, и 12 мес. — в металлические.