35. Яйца и яичные товары: пищ.Цен, класс-я, пок-ли кач, хранение

В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные, перепелиные и др. В реализацию поступают в основном яйца куриные. Яйца водоплавающей птицы (уток и гу­ сей) в свежем виде не употребляют.

Классификация яиц. В зависимости от сроков хранения и качества яйца куриные подразделяют на диетические (срок хранения не превышает 7 сут, не считая дня снесения); столовые (срок хранения не превышает 25 сут со дня сортировки) и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 90 сут. На птицефабриках яйца сортируют не позднее одних суток после снесения. Яйца, заготовляемые потребительской кооперацией, поставляют на пункт сортировки не реже одного раза в декаду и сортируют, как столовые, — не позднее 2 сут после поступления. Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на пять категорий: высшая (масса одного яйца 75 г и выше); отборная (от 65 до 74,9 г); первая (от 55 до 64,9 г); вторая (от 45 до 54,9 г); третья (от 35 до 44,9 г).

Требования к качеству яиц. Качество яиц определяют визуально (состояние скорлупы), взвешиванием и овоскопированием (устанавливают высоту воздушной камеры, состояние белка и желтка). Дие­ тические яйца должны иметь белок плотный, светлый, прозрачный; В столовых яйцах белок должен быть плотный или недостаточно плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, малозаметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся; воздушная камера неподвижная, высота — не более 7 мм; для яиц, хранившихся в холодильниках, — не более 9 мм. Скорлупа яиц, поступающих в реализацию, должна быть чистой и неповрежденной, без следов крови, помета, загрязнений. Допускается загрязненные яйца обрабатывать специальными моющими средствами, раз­ решенными к применению уполномоченными органами в установленном порядке. Яйца, предназначенные для длительного хранения, не следует мыть.

Хранение: Диетические и столовые яйца упаковывают отдельно по категориям. Яйца хранят при температуре не ниже 0° и не выше 20°С при относительной влажности воздуха 85—88%: диетические — не более 7 сут, столовые — от 8 до 25 сут, мытые — не более 12 сут.

Продукты переработки К ним относят мороженые яичные продукты и яичные порошки. Замороженная смесь яичных белков и желтков (без скорлупы) в естественном соотношении на­ зывается меланж. Мороженый яичный желток,Мороженый яичный белок.Хранят мороженые яичные продукты при температуре — 12 0 С и относительной влажности воздуха 80—85% до 8 мес, при — 18°С — до 15 мес. Хранят яичные сухие порошки при температуре от —2 до 10°С в герметичной таре 12 мес, в негерметичной — 8.