10. Крупа: пищевая ценность, классификация, ассортимент, показатели качества, условия хранения.

КРУПА: целое или дробленое зерно полностью или частично освобожденное от оболочек, алейронового слоя и зародыша. Классификация: в зависимости от используемого сырья – на виды (пшеничная, гречневая, ячменная и др.)По способу механической обработки – шлифованные, плющенные, хлопья.

По целостности – целые (ядрица, перловые), дробленые (продел, ячневая, пшеничная).

По термической обработке – обыкновенные (пшено шлифованное, ядрица обыкновенная, Полтавская обыкновенная) и быстроразваривающиеся (гречневая ядрица, Полтавская быстроразваривающаяся).

В зависимости от доброкачественного ядра и примесей, по размеру частиц –на сорта, номера и марки (по виду пшеницы):

Рисовая крупа (сорта экстра, в/с, 1, 2, 3.),

гречневая ядрица (1,2,3.),

Полтавская обыкновенная (№1,2,3,4),

Перловая и кукурузная крупы (№1,2,3,4,5),

Крупа манная (марки М,МТ,Т).

Пищевая ценность: Крупы содержат полноценные белки (9-15,5%), углеводы (крахмал и сахара), жиры (до 3% пшено, до 6% овсяная), минеральные вещества (фосфор, калий, магний, железо), витамины (В1,В2,РР). Энергетическая ценность круп 303ккал (овсяная) до 348 ккал (пшено) на 100г. Биологическая ценность выше у гречневой, лущеного гороха, овсяной. Физиологическая ценность выше у манной и рисовой, они лучше усваиваются, рекомендуются для диетического питания. Крупы с повышенным содержанием балластных веществ улучшают работу органов пищеварения (овсяная, гречневая, ячменная). Органолептические свойства крупы характеризуются внешним видом, вкусовыми качествами и консистенцией сваренной каши. 

Показатели качества: органолептические – цвет, запах, вкус; физико-химические – влажность, содержание доброкачественного ядра, металломагнитных примесей, зараженность амбарными вредителями, зольность (для манной и овсяных хлопьев), кислотность (для овсяных хлопьев).

Показатели безопасности:

токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть),

микотоксины (афлатоксин В1, дезоксиниваленол, зеараленон),

пестициды (ДДТ и его метаболиты, гексахлорбензол) радионуклиды (цезий -137, стронций-90), не допускаются загрязнения и заражение вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи).

Хранение: в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов помещениях, при соблюдении санитарных правил. Температура не выше +18 (оптимальная -5 до +5), относительная влажность воздуха 60-70%, без резких колебаний. Недопустимо хранение с остропахнущими продуктами.

Сроки хранения: хлопья овсяные и толокно 4мес., крупа манная, кукурузная, овсяная – 10, крупа ячневая – 15 мес, гречневая ядрица, горох шлифованный колотый – 20 мес.