12. Макаронные изделия: пищевая ценность, классификация, ассортимент, показатели качества, условия хранения

Макаронные изделияпредставляют собой пищевой продукт, изготовляемый из пшеничной муки и воды смешиванием, различными способами формования и высушивания.

Классификация и ассортимент. Все макаронные изделияподразделяются на группы А, Б, В; сорта (высший, первый, второй). Обозначения макаронных изделий, изготовленных с использованием дополнительного сырья, дополняются соответствующим названием, например лапша высшего сорта яичная.

Сорт изделий определяется сортом муки. Стандартом предусмотрен выпуск макаронных изделий высшего сорта (из муки высшего сорта — крупки), первого сорта (из муки первого сорта — полукрупки), второго сорта (из муки второго сорта — полукрупки).

Ассортиментмакаронной продукции очень разнообразен. Наряду с обычной продукцией выпускаются следующие сорта макаронных изделий:

• высший яичный; высший яичный с увеличенным содержанием яиц;

• томатныепервого и высшего сортов;

• молочные первого и высшего сортов с добавлением молока коровьего, цельного сухого обезжиренного коровьего молока;

• творожные первого и высшего сортов;

• витаминизированные первого и высшего сортов;

• быстроразваривающиеся;

• макароны с овощами;

• изделия с сухими дрожжами или дрожжевым экстрактом; о изделия с соевоймукой;

• изделия с рыбным белковым концентратом.

Весь ассортимент макаронной продукции подразделяется нормативной документацией на четыре типа: трубчатые изделия, нитеобразные, ленточные, фигурные.

Каждый тип макаронных изделий подразделяется на подтипы.

К трубчатым изделиям относят три подтипа — макароны, рожки, перья.

Длина макарон коротких 15—30 см, длинных — более 30 см.

Рожки — коротко резанные трубчатые изделия, слегка изогнутые, длина по внешней кривой от 1,5 до 5 см. Рожки бывают следующих видов:, особые соломка для фарша.

Перья — коротко резанные трубчатые изделия с косым срезом и длиной от острого угла до тупого среза от 3 до 10 см. Вырабатывают следующих видов: любительские (диаметром более 7 мм), обыкновенные и особые .

Пищевая ценность. Основными потребительскими достоинствами макаронных изделий являются:

 высокая питательная ценность, поскольку для их изготовления применяется пшеничная мука лучшего качества с большим содержанием белковых веществ и минимальным количеством минеральных веществ;

 высокая усвояемость белков (86 %), жиров (90 %) и углеводов (98 %);

 кулинарные достоинства — быстрота и простота приготовления блюд (продолжительность варки мелких изделий около 5 мин, толстостенных - 15-20 мин).

Пищевая ценностьи потребительские достоинства зависят от сорта и состава муки и применяемых обогатителей.

Оценка качествамакаронных изделий производится по органолептическим и физико-химическим показателям согласно требованиям стандарта.

Условия и сроки хранения. Макаронная продукция не боится низких температур и может храниться зимой в сухих неотапливаемых складах.

Помещение для хранения макаронных изделий должно быть чистым, сухим, хорошо проветриваемым, не зараженным амбарными вредителями. Предельные сроки хранения макаронных изделий— от 2 до 12 месяцев. Срок хранения изделий без добавок — 12 месяцев, макаронных изделий с добавками (молока, яиц) — 6 месяцев, с томатной добавкой — 2 месяца с момента их выработки.