5. Процессы, происходящие в продовольственных товарах при хранении.

На сохраняемость пищевых продуктов влияют их хим.состав и интенсивность протекающих в них процессов: физических, химических, биохимических и микробиологических. В зависимости от этих факторов продовольственные товары можно разделить на три группы. В первую группу входят скоропортящиеся продукты, содержащие большое количество воды, - плоды, овощи, мясо, молоко и др. Ко второй группе относят продукты с низким содержанием воды, - зерно, муку, крупу, сахар и др. В третью группу включают продукты, содержащие консервирующие вещества, например солёную сельдь, варенье, ликёро-водочные изделия и др.

Физические и физико-химические процессы протекают в продуктах под действием факторов внешней среды: температуры и относительной влажности воздуха, газового состава, света, механических воздействий. Наиболее часто протекающие процессы – сорбция и десорбция паров воды, а так же других веществ и газов, старение белков и коллоидов, процессы кристализации, деформации и нарушения целостности твёрдых продуктов.

При сорбции влаги масса продуктов возрастает, в результате чего некоторые продукты размягчаются, другие теряют сыпучесть и слёживаются, карамельные изделия сначала становятся липкими, а затем текут.

Неблагоприятно влияет на качество продуктов так же десорбция. При высыхание происходит потеря массы продукта, ухудшение его качества, а испарение воды часто вызывает изменения в его структуре и свойствах.

Кристализация ухудшает внешний вид продукта, его консистенцию и вкус.

Прогоркание жиров – окислительная порча под действием кислорода воздуха, придаёт жиру горьковатый вкус, неприятный запах.

Биохимические – процессы, вызванные действием ферментов самого продукта.

Брожение молочнокислое причина порчи молока, вызывает прокисание и ослизнение вина и пива; маслянокислое – брожение, осуществляемое под действием маслянокислых бактерий: порча картофеля, квашеной капусты, прогоркание молока, увлажнение муки; уксуснокислое – вызывается бактериями, превращающими спирт в уксусную кислоту при повышенной температуре и в присутствии кислорода воздуха, ведёт к порче продуктов, содержащих небольшое количество спирта; пропионовокислое – превращение углеводов, винной или молочной кислот в пропионовую и уксусную кислоты с выделением диоксида углерода и воды, может вызвать порчу виноградных вин, играет важную роль при созревании сыров в процессе которого формируется вкус и рисунок сыра.

Гниение – глубокий распад белков и продуктов их гидролиза; возникает в продуктах, богатых белком.

Плесневение – развитие различных видов плесневых грибов. Способствует относительная влажность воздуха.