16. Кофе и кофейные напитки: пищевая ценность, классификация, ассортимент, показатели качества, условия хранения.
Кофе – вкусовой продукт, приготовленный из семян вечнозеленого кофейного дерева, произрастающего в тропических странах. Родиной кофейного дерева является юго-западная часть Эфиопии.
Более 70 % мировой продукции кофе составляет арабика, зерна которого имеют, как правило, однородный красивый зеленый цвет с синеватым или сероватым оттенком и дают напиток нежного приятного вкуса с тонким кофейным ароматом.
Плоды кофе, по виду напоминающие вишню, собирают зрелыми до трех раз в году. Семена отделяют от плодовой мякоти и оболочки мокрым (с ферментацией) или сухим способом, а затем сушат и сортируют по размерам. Кофейные зерна, выделенные мокрым способом, лучше по качеству. Качество сырого (зеленого) кофе определенного вида и сорта зависит от многих факторов: места произрастания, климатических условий, высоты расположения плантации над уровнем моря, техники культивирования, технологии сушки и обработки зерен, условий хранения и др.
Классификация кофе:
В зависимости от ботанического вида: арабика; робуста; либерика.
В зависимости от регионов произрастания: бразильский; колумбийский; эфиопский; кенийский; коста-риканский;
гватемальский; индонезийский и т. д.
В зависимости от технологии производства: сырой (зеленый); жареный (слабо, средне, сильно); растворимый.
В зависимости от добавок: с добавками; без добавок.
В зависимости от обработки зерен: в зернах; молотый.
В зависимости от качества: высший — арабика; первый — смесь арабики и робусты; второй — робуста.
В настоящее время в мире имеется более 1000 сортов кофе.
В розничную продажу кофе поступает в сыром и жареном виде. Кофе сырой продают только в зернах. Кофе жареный реализуют в зернах, молотым и молотым с добавлением 20% цикория или винных ягод (а также их смеси в любых соотношениях).
В зависимости от ботанических видов, торговых наименований и качества применяемого сырья натуральный жареный кофе вырабатывают:
♦ в зернах высшего и первого сортов;
♦ молотый высшего, первого и второго сортов;
♦ молотый кофе "по-турецки" высшего сорта;
♦ молотый кофе с цикорием высшего, первого и второго сортов.
К показателям качества сырого кофе относят: внешний вид зерен (цвет и форма); вес и количество зерен в 1 дцл (размер зерен). Запах зерен должен быть нормальным, не допускается плесневелый, гнилостный, лекарственный, не свойственный данному сорту посторонние запахи.
Дефекты кофе: черные зерна; белые, губчато-опаловые (недостаточно высушенные) зерна; ломаные зерна (ушки и раковины), образующиеся в результате механических повреждений при первичной обработке кофе, когда зерна слишком пересушены; давленые, сплющенные зерна, получающиеся при грубой обработке кофе сухим способом; зерна недозрелые, сморщенные, мелкие, зеленого цвета — в результате засыхания недозрелых кофейных зерен на дереве; зерна проколотые или изъеденные вредителями и имеющие многочисленные отверстия; зерна в роговой и пергаментной оболочке, образующиеся в результате плохой очистки кофе; зерна светло-коричневого цвета, поврежденные самосогреванием; зерна вишневого цвета; высохшие плоды, быстро обугливающиеся при обжаривании; заплесневелые зерна, с запахом, не исчезающим при обжаривании.
Вкус и аромат кофе устанавливают при дегустации кофейного напитка, приготовленного из обжаренного и размолотого кофе. Вкус кофе разных видов и сортов может быть более или менее кислым, нежным, резким, грубым, различна и его экстрактивность.
После очистки, сортировки, полировки и калибровки полученный сырой кофе направляют на хранение до 3-7 лет (в зависимости от сорта), но не менее года и не более 10 лет. Сырой кофе хранят при температуре около 10 °С и влажности воздуха на уровне 70% . В процессе хранения сырого кофе происходит ферментативное дозревание зерен, приводящем к исчезновению травянистого вкуса, повышению экстрактивности готового напитка, усилению кофейного аромата и улучшению других потребительских свойств. При более длительном хранении качество кофе ухудшается.
Для придания необходимых вкусовых и ароматических свойств сырой кофе обжаривают при температуре около 200°С до получения легко размалывающихся зерен коричневого цвета с выраженным кофейным ароматом. Обжарка является основной операций, формирующей вкусовые и ароматические свойства кофе. Очень важна, чтобы обжарка была равномерной, а окраска зерен имела одинаковый оттенок.
Высушенное зерно кофе содержит 9-13 % воды, 9-11 азотистых веществ, 0,7-2,5 кофеина, 10-13 жира, 22 клетчатки, 3-5 минеральных веществ.
Качество жареного кофе оценивают по органолептическим показателям (внешнему виду, окраске зерен, их вкусу и аромату) и физико-химическим показателям: влажности, зольности, содержанию экстрактивных и кофеина, степени помола, наличию примесей.
Кофейные напитки – это измельченные смеси, приготовленные из хлебных злаков (ячмень, овес, пшеница, рожь), плодов, овощей, орехоплодных, бобовых, цикория с добавлением или без добавления кофе. В зависимости от технологии получения они могут быть растворимыми и нерастворимыми.
17. Пряности и приправы:пищевая ценность, классификация, ассортимент, показатели качества, условия хранения.
К пряностям относят высушенные молотые или немолотые различные части растений, обладающие устойчивым специфическим вкусом и ароматом, обусловленным содержанием эфирных масел, гликозидов и алкалоидов.
Пряности добавляют в пищу в незначительных количествах для улучшения ее ароматических и вкусовых свойств. Почти все пряности обладают бактерицидными свойствами, способствуя повышенной сохраняемости продуктов.
Классическими представителями пряностей являются все виды перца (черный, белый, душистый и красный), корица, гвоздика, лавровый лист, ваниль, бадьян, кардамон, шафран, имбирь, мускатный орех и др.
Пряности подразделяются на классические, местные, комбинированные и переработанные.
Классические пряности, в зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, делят на следующие подгруппы:
♦ листья — лавровый лист;
♦ цветы и их части — гвоздика, шафран;
♦ плоды — перец (черный, белый, душистый и красный), ваниль, бадьян, кардамон;
♦ семена — горчица, мускатный орех, мускатный цвет;
♦ кора — корица, кассия;
♦ корни — имбирь, куркума, галаган.
Комбинированныепряности представляют собой смеси классических и местных пряностей, иногда с добавлением искусственных ароматизаторов (хмели-сунели, наборы для ухи, студня, маринадов и др.).
Переработанныепряности выпускаются в виде эссенций, эмульсий, гранул, композиций и т.д. Например, ассортимент чеснока насчитывает десятки наименований - гранулированный, измельченный, в виде эмульсии, с солью, с перцем и др.
Местные пряности:
пряные овощи - выращивают в качестве культурных растений, они относятся к луковым, корнеплодным и корневищным овощам. Луковые пряные овощи: лук репчатый, многоярусный, шалот, порей, батун, шнитт-лук, алтайский, лук горный -- ангур, чеснок, черемша, чесночник. К корнеплодным пряным овощам относят петрушку, пастернак, сельдерей.
пряные травы - в большинстве своем являются дикорастущими, но некоторые из них культивируются в промышленном масштабе. Как правило, дикорастущие отличаются более сильным ароматом и горечью. Пряные травы в пищу могут использоваться в свежем или высушенном виде. Используют в пряных травах только надземную часть растения (стебли, листья, цветы, плоды, семена) и в качестве исключения -- корень (аир, дягиль).
Качество пряностей определяют прежде всего по их форме, величине, окраске, аромату и вкусу, а также учитывают специфические показатели - наличие или отсутствие кристаллов ванилина по всей поверхности ванили, тяжесть зерен черного перца и способность его тонуть в воде, количество ломав лавровом листе и др. Стандартами нормируется также содержание влаги, эфирных масел и зольность.
Наиболее часто встречающимися дефектами пряностей являются недостаточно выраженный аромат и вкус, посторонние запахи и привкусы, повышенное содержание примесей, наличие лома, крошки, крупность помола выше допустимых норм.
Хранят пряности в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 15 °С и относительной влажности воздуха 75% в герметичной упаковке с соблюдением товарного соседства. Сроки хранения определяются обработкой и упаковкой пряностей.
Приправы используют для улучшения вкуса и аромата пищи. В отличие от пряностей, имеющих исключительно растительное происхождение, в состав приправ могут входить и компоненты животного происхождения, неорганические соли и другие элементы.
К приправам относят поваренную соль и ее заменители, пищевые кислоты, глутамат натрия, соусы, пастообразные смеси пряностей с различными добавками и др.
Приправы подразделяются на:
1) пищевые кислоты (уксусная, лимонная);
2) неорганические и органические соли натрия (поваренная, глютамат натрия);
3) соусы (томатные, фруктовые, искусственные);
4) столовая горчица (без наполнителей, с наполнителями);
5) хрен (без наполнителей, с наполнителями).
Соль. Хранят соль в чистом, сухом помещении при относительной влажности воздуха не более 75%, так как она очень легко поглощает влагу. При длительном хранении соль слеживается, образуются комки. Йодированную соль следует так же защищать от воздействия света. Качество соли определяют по органолептическим и физико-химическим показателям. Соль должна иметь белый цвет. Во всех сортах (кроме Экстры) допускается сероватый или желтоватый оттенок. Вкус, который определяют в 5%-ном растворе, должен быть соленым, без посторонних привкусов. Запах отсутствует.
Уксус хранят в герметичной упаковке, в хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20 С. Гарантийный срок хранения столового уксуса зависит от его вида, сырья и колеблется от 3 до 12 месяцев.
- 2.Химический состав продовольственных товаров. Неорганические и органические вещества, их значение для организма человека, содержание в пищевых продуктах.
- 3.Пищевая и биологическая ценность продовольственных товаров.
- 4.Понятие о качестве товаров и факторы, его определяющие. Методы оценки качества.
- 5. Процессы, происходящие в продовольственных товарах при хранении.
- 6. Понятие о микробиологии и микроорганизмах. Роль микроорганизмов в производстве и сохранении пищевых продуктов.
- 7. Методы консервирования пищевых продуктов.
- 8. Классификация зерновых культур их значение и назначение. Анатомическое строение зерна и его химические свойства.
- 9.Мука: пищевая ценность, классификация, показатели качества, условия хранения.
- 10. Крупа: пищевая ценность, классификация, ассортимент, показатели качества, условия хранения.
- 11. Хлебобулочные изделия(хлебные, булочные, сдобные): пищевая ценность, классификация, ассортимент, показатели качества, условия хранения
- 12. Макаронные изделия: пищевая ценность, классификация, ассортимент, показатели качества, условия хранения
- 13. Классификация свежих фруктов и овощей. Значение их в питании человека. Характеристика основных видов. Условия хранения.
- 14. Продукты переработки плодов и овощей: классификация, ассортимент, показатели качества, хранение.
- 15. Чай и чайные напитки: пищевая ценность, классификация, ассортимент, показатели качества, условия хранения.
- 16. Кофе и кофейные напитки: пищевая ценность, классификация, ассортимент, показатели качества, условия хранения.
- 18. Алкогольные напитки: сырье, технологии, ассортимент, показатели качества, хранение.
- 19. Винодельческая продукция. Классификация, ассортимент, технологии, показатели качества, хранение.
- 20. Слабоалкогольные и безалкогольные напитки: пищевая ценность, классификация, сырье, технологии, ассортимент, показатели качества, хранение.
- 21. Кондитерские изделия: пищевая ценность, классификация и значение в питании человека.
- 29. Животные жиры:пищ.Ценность,клас-я, ассортимент,сырье, способы получения, пок-ли качества, хранение.
- 30. Переработанные пищ-е жиры:маргарин,спред, майонез. Класс-я, пок-ли качества.
- 31.Пищевая ценность и потребит. Св-ва молока питьевого. Класс-я, ассор-т, пок-ли кач-ва, хранение.
- 32. Кислом. Продукты: пищ цен,класс-я,ассорт-т, способы получ.,пок-ли качества, хранение.
- 33. Сыры: пищ.Цен, клас-я, пок-ли кач, хранение.
- 34. Масло из коровьего молока: пищ цен, класс-я, пок-ли кач-ва, хранение.
- 35. Яйца и яичные товары: пищ.Цен, класс-я, пок-ли кач, хранение
- 41. Классификация промысловых рыб. Живая товарная рыба: показатели качества,хранение.
- 42.Охлажденная и мороженная рыба: пищевая ценность, способы охлождения и замораживания, показатели качества,хранение.
- 43. Солены и копченые рыбные товары: способы посола и копчения, ассортимент, показатели качества, хранение.
- 44.Рыбные консервы и пресервы: пищевая ценность, классификация, ассортимент, показатели качества,хранение.
- 45. Икорные товары: классификация, ассортимент, качество, хранение.