11.1. Харчова цінність риб, класифікація.

У м’ясі риб міститься 14-21 % білків, 0,5-33 % жиру, 0,9-2 % мінеральних речовин, 65-85 % води, а також вітаміни А, В₁, В₂, В₆, РР, С, Е і Д.

Хімічний склад риб залежить від часу і місця вилову, віку і статі риби, умов середовища і видової приналежності.

Рибу групують за родиною, родом і видом. В основі поділу покладено особливості будови тіла риби, її життя, склад м’яса та ін. Ознаки.

За місцем життя розрізняють риби: морські (тріскові, камбалові, багато оселедцевих); прісноводні (коропові, щукові); прохідні – живуть в морях, а для нересту переселяються в річки (осетрові, лососеві); напівпрохідні – виходять для нагулу в опріснені ділянки морів, але постійно живуть і нерестують у гирлах річок.

Найважливіші родини промислових риб: осетрові, лососеві, оселедцеві, анчоусові, коропові, окуневі, тріскові та деякі інші.

Родина осетрових. Представники – осетер, виз, білуга, калуга, севрюга і стерлядь – характеризуються видовженим тілом і головою, без луски, вони дають найціннішу ікру темного кольору – від світло-сірої до чорної.

Родина лососевих – одна з численних (біля 36 видів), мають мясо рожевого або червоного кольору, без дрібних кісток. Представники – лосось-сьомга, лосось каспійський, білорибиця, нельма, форель, омуль, муксун, кета, горбуша, нерка. Велику цінність мають ікра кети і горбуші.

Родина оселедцевих – велика частка в загальному вилові риби, живуть в багатьох морях, деякі з них заходять і в річки. Промислове значення мають океанічні і каспійсько-чорноморські оселедці, салака, кільки, тюльки, шпроти, сардини. Оселедці використовують переважно для соління, а також коптіння, маринування, приготування консервів, а також реалізують свіжомороженими.

Родина анчоусових – невеликі рибки сигароподібної форми. Найбільше промислове значення має хамса, в менших кількостях виловлюється далекосхідний (японський) анчоус. Реалізуються переважно у солоному вигляді.

Родина коропових – одна з найчисленніших і найпоширеніших родин – мають м’ясо середньої жирності, смачне, але має багато кісток. Представники – сазан, короп, лящ, рибець, вобла, карась, в’язь, вусач, чехоня та ін.

Родина окуневих – судак, берш, окунь, йорш. М’ясо їх нежирне, смачне, дає багато екстрактивних речовин у наварах.

Родина тріскових – тріска, пікша, навага, минь, сайда, хек, минтай.

Риби інших родин – представлені часто лише одним видом – сом, щука. Міноги, камбала, кефаль, скумбрія, бичок, пеламіда, морський окунь, вугор, нототенія, луфар, тунець.