11. 2. Рибні товари.

Жива риба.

Асортимент живої риби, що надходить у торгівельну мережу, залежить від районів вилову і можливостей доставки її в місця споживання. Найчастіше в торгівлі реалізуються живими такі види риби: короп, лящ, судак, щука, карась, окунь, сом, форель.

Якість живої риби визначається її розмірами (за довжиною і вагою), вгодованістю (за станом спинки) та загальним станом. Виходячи з загального стану живу рибу поділяють на бадьору, слабу і дуже слабу. Останні дві групи риби завжди за якістю нижчі, бо при повільному тяжкому вмиранні в організмі цих риб нагромаджуються небажані продукти розпаду, які погіршують смакові і поживні властивості риби і стійкість її до подальшого зберігання. Риба слабка і дуже слабка повинна бути відібрана, оглушена і направлена на реалізацію як охолоджена або заморожена.

За якістю жива риба на товарні сорти не поділяється. Товарну рибу поділяють на рибу рибницьких господарств(ставкова, культурна риба) і рибу природних водойм (т.зв. дика риба).

При експертизі у живій рибі можуть бути виявлені хвороби, паразити, токсичні речовини. Тому вся прісноводна риба, що використовується в їжу, повинна пройти ветеринарно-санітарну експертизу на місці вилову.

У магазинах рибу зберігають у акваріумах. Вода не повинна бути хлорованою і має містити достатньо повітря. При нестачі – штучне насичення. Зберігання в акваріумах при Т=10 С не більше 2 діб.

Риба охолоджена.

Під впливом ферментів і мікроорганізмів заснула свіжа риба швидко псується, тому рибу призначену для реалізації свіжою, після вилову охолоджують за допомогою льоду. Перед охолодженням її сортують за розмірами, а також відповідно розбирають. За способом розбирання риба може бути: ціла (нерозібрана); зябрована, в якої видалено зябра і частково нутрощі; потрошена з головою та потрошена без голови.

Охолоджену рибу на сорти не поділяють. Повинна бути ціла, не побита, зі свіжим запахом, правильно розібрана, щільної консистенції, допускається збита луска та незначні синці.

Температура в товщі м’яса риби повинна бути від –1 до 5 С. тривалість зберігання – не більше 3 діб. Для подовження терміну зберагання у охолоджувальне середовище вводять різні антисептичні речовини та антибіотики.

Риба морожена.

У замороженій рибі внаслідок сильного гальмування ферментативних і мікробіологічних процесів довгий час зберігаються якості свіжої риби. Розрізняють заморожування сухе, мокре і льодосольове.

Сухе заморожування здійснюють повітрям при температурі –18 С і нижче. Цим способом можна заморожувати рибу природним холодом (взимку) або штучним – у холодильних камерах.

Мокре заморожування риби здійснюють за допомогою охолодженого сольового розчину (буває контактний і безконтактний спосіб).

Льодосольове заморожування полягає в перекладанні риби льодом, пересипаним сіллю (20 % солі до маси льоду) (буває контактний і безконтактний спосіб).

_{При контактному мокрому і льодосольовому способах заморожування риба трохи просолюється. Найкраща якість риби – при сухому і безконтактному способах заморожування (хімічний склад і смакові якості майже не змінюються).}

Морожена риба буває 1 і 2 сортів. Термін и зберігання мороженої риби залежать від виду, способу заморожування, виду розбирання, тари та ін і становить 2-8 місяців при Т не вище –18 С.

Риба солона.

Соління дає змогу як подовжити термін зберігання а також розширити асортимент та створити нові продукти, які значо відрізняються своїм хім. Склдаом і смаковими властивостями від сировини.

Рибу солять цілою або щоб прискорити процес соління, відповідно розбирають, видаляючи патрохи, іноді голову, хвіст та ін.

За способом розбирання солона риба буває: нерозібрана, зябрована, потрошена з головою, потрошена без голови, потрошена сьомужної різки, напівпласт, пласт з головою, пласт без голови, кусок.

Рибу солять при різних температурних умовах залежно від її величини, жирності та тих властивостей, які хочуть надати продуктові. Розрізняють соління холодне (солять заморожену рибу – сьомгу, лосося), охолоджене (рибу охолодують і солять, або пересипають льодом і сіллю) і тепле (солять без попереднього охолодження і в неохолоджувальних приміщеннях). Процес соління найшвидший при теплому солінні, але якість виходить нижча ніж в попередніх способах.

За кількістю солі при солінні розрізняють міцне соління – вміст солі понад 14 %, середнє – 10-14 % і слабке (6-10 %). М’ясо риб слабкого соління більш соковите і ніжне, ніж риб міцного соління.

Солона риба всіх родин буває 1 і 2 сорту