1. Микробиология мяса и мясопродуктов.

в процессе убоя, первичной обработки туш, микробы со шкуры животных, из кишечника, с орудия убоя и обработки попадают на поверхность, и через лимфатические сосуды, вдоль сухожилий и костей проникают внутрь мясных туш, обсеменение увеличивается при транспортировке, проникновение микробов и их развитие происходит медленнее, чем ниже температура туши скота, чем они упитаннее, чем больше жира и наличие корочки подсыхания на поверхности туш. Развитию микробов способствует повышенная температура и влажность окружающей среды. На 1 квадратный сантиметр поверхности обнаруживается до нескольких сотен тысяч микробов, в основном таких как: гнилостная палочка, сальмонелла, кишечная палочка, сарцины, плесневые грибы. Они вызывают порчу мяса с изменением цвета, появлением слизи, липкой поверхности, гнилостного запаха. Такое мясо теряет свой товарный вид, и не подлежит использованию. Для сохранения качества туш нужно строго соблюдать сроки и условия хранения. Мясной фарш имеет микрофлору намного обильнее, чем просто кусок мяса, т.к. увеличивается площадь соприкосновения фарша с воздухом, мясорубкой, происходит разрушение тканей, частичное вытекание мясного сока, что создает благоприятные условия для размножения и развития микробов. Мясо птицы представляет собой большую санитарную опасность, чем мясо животных, т.к. мясо птицы часто поступает полупотрошенным, с головой, с ножками, с внутренними органами, которые содержат много микроорганизмов. Птица, особенно водоплавающая, в кишечнике имеет много сальмонелл, которые при обработке попадают в мясо. На ПОП введены специальные рабочие места для обработки домашней птицы. Мясные субпродукты сильно загрязнены такими же микроорганизмами, что и мясо, в результате попадания их из внешней среды на наружные органы при жизни животных, поэтому субпродукты поступают на ПОП замороженными и обрабатывают их в мясном цехе на отдельных столах.

2. Практическое значение процессов гигиены.

Своими словами, в инете нихрена нет

3.Санитарные требования к реализации холодных блюд и закусок.

Холодные блюда следует хранить не более 6-12 часов при температуре 7-14 градусов. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение 1часа с момента их изготовления и заправки.

Б-9.

1. Что изучает микробиология.

Микробиология – наука, изучающая строение, свойства и жизнедеятельность микроорганизмов.

2. Пищевые инфекции: кишечные и зоонозы.

Зоонозы — группа инфекционных и паразитарных заболеваний, возбудители которых паразитируют в организме определенных видов животных, и для которых животные являются естественным резервуаром. Источником возбудителей инфекции для человека является больное животное или животное — носитель возбудителей. При определенных санитарно-экономических условиях, благоприятствующих тому или иному механизму передачи возбудителя, возможна передача зоонозов людям. Но циркулировать в коллективах людей возбудители зоонозов не могут, так как человек для них является биологическим тупиком, не включается в течение эпизоотического процесса и не участвует в эволюции возбудителя как паразитического вида. Лишь при некоторых зоонозах, например при чуме, жёлтой лихорадке, в определенных условиях источником возбудителей инфекции может быть больной человек.

Острые кишечные инфекции – это наиболее часто встречаемые заболевания, называемые болезнями «грязных рук», возбудители которых проникают в организм человека только через рот, с пищей, приготовленной с нарушением санитарно-гигиенических правил. Возбудители кишечных инфекций длительно сохраняют свою жизнеспособность во внешней среде, так дизентерийная палочка не погибает на овощах в течение 30 дней, палочка брюшного тифа на хлебе, в течение 30 дней. Возбудитель холеры в воде до 2 лет.