logo
билетики готовые))(2) (Автосохраненный)

Усвояемость пищи.

Пища переваренная, всосавшаяся в кровь и использованная для пластических процессов и восстановления энергии называется усвоенной. Из аминокислот переваренной пищи в организме образуется белок, свойственный человеку. Из глицерина и жирных кислот – жир, глюкоза идет на образование энергии и откладывается в печени в виде запасного вещества – гликогена. Все эти процессы протекают при участии минеральных веществ, витаминов и воды. На усвояемость пищи влияет: химический состав, кулинарная обработка, внешний вид, объем, режим питания, условия приема пищи, состояние пищеварительного аппарата и т.д. усвояемость пищи животного происхождения составляет 90%, растительного – 65%, смешанной – 85%. Кулинарная обработка пищи способствует пищеварению а, следовательно, и ее усвоению. Пища протертая, отварная усваивается лучше ищи кусковой и сырой. Внешний вид, вкус, запах усиливает выделение пищеварительных соков, способствуя ее усвояемости. Режим питания и правильное распределение суточного объема пищи в течение дня, условия приема пищи так же способствуют усвояемости.

  1. Санитарные требования, предъявляемые к личной гигиене работников общественного питания.

  1. Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:

  2. • оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

  3. • перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

  4. • работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

  5. • при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

  6. • при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

  7. • сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;

  8. • при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;

  9. • не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).

  10. Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, а также в организациях, вырабатывающих мягкое мороженое, медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются.

Б-7.

  1. Микробиология рыбы и рыбных продуктов.

рыба является скоропортящимся продуктом, т.к. она сильно обсеменена микробами снаружи, внутри кишечника, в жабрах головы, после улова все эти микробы проникают внутрь тканей рыбы, вызывая ее порчу. Значительное обсеменение тканей рыб происходит от больных экземпляров рыб при их разделке, переработке и хранении. В рыбе обнаруживают микрококки, сарцины, гнилостные палочки. Особенно опасна палочка ботуллинуса, вызывающая тяжелое отравление – ботулизм. Для предотвращения отравления крупную рыбу, немедленно потрошат и замораживают, предотвратив этим самым выделение опасного токсина «ботуллинуса». При неправильном хранении охлажденной рыбы, протеолитические ферменты микробов разрушают ее белки с выделением дурнопахнущих веществ, свидетельствующих о порче продукта. Свежемороженая рыба хранится дольше, т.к. микробиологические процессы идут медленнее, вызывая иногда образование на поверхности рыбы плесневых грибов.

2. Понятие об энергетической ценности пищи.

3. Санитарные требования, предъявляемые к санитарной одежде работников предприятий общественного питания.

Санитарная одежда выдается предприятием. Она должна быть всегда чистой и аккуратной, целой. Стирка и починка должна осуществляться предприятием, категорически запрещается стирка санодежды в индивидуальном порядке в домашних условиях. ребования к санитарной одежде:

- должна быть из светлых хлопчатобумажных тканей;

- нельзя застегивать булавками или иголками;

- не класть в карманы посторонние предметы;

- не выходить на улицу и не входить в туалет в санитарной одежде;

- хранить отдельно от верхней одежды;

- обувь должна быть не скользкая, с закрытой пяткой, легко моющаяся

Б-8.