Сохранение витаминов при кулинарной обработке.

В процессе хранения и кулинарной обработки пищевых продуктов, многие витамины разрушаются, особенно витамин С. На ПОП овощи и плоды должны поступать качественными, в соответствии с требованиями действующих гостов, что гарантирует их полную пищевую ценность. При хранении в складских помещениях необходимо поддерживать определенный режим: температура воздуха не выше 3град., влажность 85-95%, склады должны хорошо вентилироваться, не иметь дневного освещения. Необходимо строго соблюдать сроки хранения овощей и плодов. В процессе механической кулинарной обработки недопустимо длительное хранение и пребывание в воде очищенных овощей и плодов, т.к. витамин С окисляется и растворяется. При варке овощи и плоды следует закладывать в кипящую воду или бульон, полностью погружая. Варить нужно при закрытой крышке, в равномерном кипении не допускать переваривания. Для салатов, винегретов овощи рекомендуется варить неочищенными, снижая тем самым потери витамина С и др. питательных веществ. Витамин С сильно разрушается в процессе приготовления овощных пюре, котлет, запеканок, тушеных блюд и незначительно при жарке овощей в жире. Вторичный подогрев овощных блюд и соприкосновение их с окисляющимися поверхностями технологического оборудования приводит к полному разрушению витамина С. С целью его сохранения следует строго соблюдать сроки , условия хранения и реализации готовых овощных и фруктовых блюд.

Горячие блюда: 1-3 часа, при температуре 65 град для вторых блюд, 75 для первых.

Холодные блюда: 6-12часов, при температуре 7-14град.

Витамин группы В при кулинарной обработке в основном сохраняется. Для улучшения усвояемости каротина необходимо все овощи оранжево-красного цвета употреблять с жиром.

3. Содержание

   • Санитарные требования к санитарной одежде работников предприятий общественного питания, ее виды правила пользования и хранения.
   • Что изучает микробиология. Дать характеристику морфологии микробов, бактерий.
   • Пищевые вещества и их значение. Жиры.
   • Санитарные требования к личной гигиене.
   • Что изучает микробиология. Дать характеристику морфологии микробов. Плесневые грибы.
   • Водорастворимые витамины. Дать характеристику.
   • Сохранение витаминов при кулинарной обработке.
   • Санитарные требования к реализации готовой продукции.
   • Санитарные требования к приготовлению рубленных изделий.
   • Микробиология мяса и мясопродуктов.
   • Усвояемость пищи.
   • 1. Микробиология мяса и мясопродуктов.
   • Санитарные требования, предъявляемые к реализации готовой продукции.
   • Микробиология молока и молочных продуктов.
   • Микробиология яиц и яичных продуктов.
   • Усвояемость пищи.
   • Жиры. Физиологическая роль.
   • Микробиология рыбы и рыбных продуктов.
   • 3. Витаминизация пищи.
   • Микробиология зернопродуктов.
   • 2. Зоонозы. Дать характеристику.
   • Пищевые вещества. Углеводы.
   • 3. Витаминизация пищи.
   • Пищевые вещества. Белки.
   • Витаминизация пищи.
   • Зоонозы. Дать характеристику.
   • Витаминизация пищи.
   • Микробиология рыбы и рыбных продуктов. Какими глистами можно заразиться от употребления недожаренной рыбы?
   • Роль печени в процессе пищеварения.
   • Витаминизация пищи.
   • Микробиология мяса и мясопродуктов.
   • Стафилококковое отравление. Меры предупреждения.