Микробиология мяса и мясопродуктов.

в процессе убоя, первичной обработки туш, микробы со шкуры животных, из кишечника, с орудия убоя и обработки попадают на поверхность, и через лимфатические сосуды, вдоль сухожилий и костей проникают внутрь мясных туш, обсеменение увеличивается при транспортировке, проникновение микробов и их развитие происходит медленнее, чем ниже температура туши скота, чем они упитаннее, чем больше жира и наличие корочки подсыхания на поверхности туш. Развитию микробов способствует повышенная температура и влажность окружающей среды. На 1 квадратный сантиметр поверхности обнаруживается до нескольких сотен тысяч микробов, в основном таких как: гнилостная палочка, сальмонелла, кишечная палочка, сарцины, плесневые грибы. Они вызывают порчу мяса с изменением цвета, появлением слизи, липкой поверхности, гнилостного запаха. Такое мясо теряет свой товарный вид, и не подлежит использованию. Для сохранения качества туш нужно строго соблюдать сроки и условия хранения. Мясной фарш имеет микрофлору намного обильнее, чем просто кусок мяса, т.к. увеличивается площадь соприкосновения фарша с воздухом, мясорубкой, происходит разрушение тканей, частичное вытекание мясного сока, что создает благоприятные условия для размножения и развития микробов. Мясо птицы представляет собой большую санитарную опасность, чем мясо животных, т.к. мясо птицы часто поступает полупотрошенным, с головой, с ножками, с внутренними органами, которые содержат много микроорганизмов. Птица, особенно водоплавающая, в кишечнике имеет много сальмонелл, которые при обработке попадают в мясо. На ПОП введены специальные рабочие места для обработки домашней птицы. Мясные субпродукты сильно загрязнены такими же микроорганизмами, что и мясо, в результате попадания их из внешней среды на наружные органы при жизни животных, поэтому субпродукты поступают на ПОП замороженными и обрабатывают их в мясном цехе на отдельных столах.

2. Ботулизм. Меры предупреждения.

3. Сохранение витаминов при тепловой обработке продуктов.

Б-30.

1. Микробиология овощей, плодов и продуктов их переработки.

свежие плоды и овощ обсеменены микроорганизмами, попадающими в них из воды, почвы, воздуха. Благодаря кожице, органическим кислотам, эфирным маслам, фитонцидам, свежие овощи и плоды обладают стойким иммунитетом, => порча происходит в результате перезревания при длительном хранении и нарушении целостности их покрова. Микробы попадают внутрь мякоти и вызывают плесневение, а затем гниение плодов. На поверхности всех плодов и овощ могут быть патогенные возбудители дезентирии, брюшного тифа, холеры, поэтому овощи и плоды, идущие в пищу в сыром виде требуют тщательного мытья.

2. Основные принципы сбалансированного питания.

3. Санитарные требования к тепловой обработке продуктов.

В результате тепловой обработки в продуктах происходят различные процессы, изменяющие их консистенцию, вкус, запах. Физиологический эффект такой обработки зависит от соблюдения технологических правил приготовления пищи. Тепловая обработка имеет также большое эпидемиологическое значение, так как при нагревании до высоких температур погибают все вегетативные формы микробов, в том числе возбудители кишечных заболеваний и отравлений. Эпидемиологический эффект тепловой обработки зависит от степени бактериальной загрязненности сырья и полуфабрикатов, температурного режима и продолжительности теплового воздействия на продукты.

Варка продуктов — способ тепловой обработки, надежно обеспечивающий равномерное прогревание продуктов и дающий высокий бактерицидный эффект.

Мясо варят кусками массой 1—1,5 кг в течение 2 ч. При температуре 80 °С внутри куска наступает гибель всех вегетативных форм бактерий. Птицу варят тушками. Готовое мясо и птицу охлаждают, нарезают на порционные куски, которые разогревают в бульоне 5—7 мин, доводя его до кипения и уничтожая при этом микробы вторичного обсеменения; хранят в бульоне до отпуска. Длительность варки рыбы зависит от размера порционного куска и составляет 15—20 мин. Для сокращения потерь витамина С при варке овощей их следует полностью погружать в горячую воду, избегать бурного кипения и варить при закрытой крышке, не допуская их переваривания. Витамин С лучше сохраняется в овощах, сваренных неочищенными на пару. Большое количество витамина С теряется при протирании овощей для пюре, запеканок, котлет. При варке супов необходимо соблюдать последовательность закладки продуктов и время варки (не более 1 ч). При изготовлении гарниров (рассыпчатые каши, отварные макаронные изделия, отварной картофель, картофельное пюре и т. д.) следует соблюдать следующие правила:

•при перемешивании пользоваться инвентарем, не касаясь продуктов руками;

• жир, добавляемый в гарниры, должен быть предварительно подвергнут тепловой обработке. Жаренье продуктов — способ тепловой обработки, требующий строгого соблюдения температурного режима и времени нагревания. Основной способ жаренья не обеспечивает прогревания продукта до температуры, способствующей гибели микробов. Поэтому мясо, рыбу, особенно рубленые изделия, изделия из котлетной массы, творожные изделия обязательно нужно дожаривать в жарочном шкафу при температуре 250—280 °С в течение 5— 8 мин. Появление серого (разрушается гемоглобин) и прозрачного цвета при жарке мяса свидетельствует о прогревании внутренних слоев продукта до температуры 80 °С и выше, т. е. до температуры гибели микробов. Готовность птицы определяют по цвету мяса на изломе бедренной кости. Допускается жаренье рубленых полуфабрикатов и изделий из котлетной массы сразу в жарочном шкафу при температуре 250—270 °С в течение 20—25 мин без предварительной обжарки на плите. Приготовление блюд на мангале (шашлыки, купаты и т. д.) в местах отдыха и на улицах разрешается только при условии приготовления полуфабрикатов на стационарных предприятиях. При жарке рыбы особое внимание нужно обращать на прожариваемость у кости, где могут находиться личинки глистов. Поэтому дожаривать рыбные изделия в жарочном шкафу при температуре 250 °С в течение 5 мин обязательно. Овощи в процессе жарки хорошо сохраняют витамин С (до 80 %). При жарке продуктов из овощной котлетной массы необходимо дожаривание их в шкафу, так как в их состав входит сырое яйцо, содержащее микробы. При приготовлении омлета смесь яиц с другими компонентами выливают на противень или порционную сковородку слоем 2,5—3 см и жарят в жарочном шкафу при температуре 180—200 °С в течение 8—10 мин. Приготовление омлета из меланжа запрещается. Творожные блюда из натурального творога без тепловой обработки готовят только из творога, приготовленного из пастеризованного молока, в зимний период по разрешению санэпидемстанции. Творог из непастеризованного молока используют только для приготовления блюд, подвергаемых тепловой обработке (сырники, пудинги, запеканки и т. д.), после жарки основным способом обязательно дожаривают в жарочном шкафу. В детских учреждениях употребление творога в натуральном виде запрещено, так как творог является скоропортящимся продуктом и может вызывать у детей пищевые отравления. При жарении продуктов во фритюре необходимо соблюдать определенный состав жиров фритюра (кулинарный жир, растительное масло, смесь животных жиров с растительным маслом) и контролировать его качество во время жарки. Повторное использование фритюра запрещено из-за содержания в нем продуктов окисления жира и возможности образования канцерогенных веществ. Приготовление кулинарных изделий в электрогрилях осуществляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации.

Б-31.

1. Что изучает микробиология, физиология питания.

Микробиология – наука, изучающая строение, свойства и жизнедеятельность микроорганизмов. Физиология питания – это наука, изучающая физиологию живого организма, она изучает влияние пищи на организм человека.

2. Пищевые вещества и их значение. Углеводы.

углеводы – органические соединения, состоящие из углерода, водорода и кислорода, синтезирующегося в растениях под воздействием солнечной энергии. Обладают способностью окисляться, служат основным источником энергии используемой в процессе мышечной деятельности. Энергетическая ценность 1г углевода- 4ккал. Они покрывают 58% всей потребности организма в энергии, они входят в состав клеток и тканей, содержатся в крови, в виде гликогена содержатся в печени. В организме углеводов мало, до 1% от массы тела человека, => для покрытия энергетических затрат они должны поступать с пищей постоянно. В случае недостатка углеводов в организме при больших физических нагрузках происходит образование энергии из запасного жира, а так же из белка. При избытке углеводов в питании жировой запас пополняется за счет превращения углеводов в жир, что приводит к увеличению массы тела. Источником снабжения организма углеводами является растительная пища, в которой они представлены в виде моносахаридов, дисахаридов и полисахаридов. Моносахариды – самые простые углеводы, сладкие на вкус, растворимые в воде, к ним относят глюкозу, фруктозу, галактозу. Они быстро и легко всасываются в кровь и используются органами как источник энергии. Дисахариды – растворимые в воде, расщепляются в организме на 2 молекулы моносахаридов. Полисахариды - сложные углеводы, состоящие из многих молекул глюкозы, нерастворимы в воде. Обладают несладким вкусом, к ним относят крахмал, клетчатку, гликоген.

3. Сохранение витаминов при тепловой обработке.

Б-32.

1. Микробиология рыбы и рыбных продуктов.

рыба является скоропортящимся продуктом, т.к. она сильно обсеменена микробами снаружи, внутри кишечника, в жабрах головы, после улова все эти микробы проникают внутрь тканей рыбы, вызывая ее порчу. Значительное обсеменение тканей рыб происходит от больных экземпляров рыб при их разделке, переработке и хранении. В рыбе обнаруживают микрококки, сарцины, гнилостные палочки. Особенно опасна палочка ботуллинуса, вызывающая тяжелое отравление – ботулизм. Для предотвращения отравления крупную рыбу, немедленно потрошат и замораживают, предотвратив этим самым выделение опасного токсина «ботуллинуса». При неправильном хранении охлажденной рыбы, протеолитические ферменты микробов разрушают ее белки с выделением дурнопахнущих веществ, свидетельствующих о порче продукта. Свежемороженая рыба хранится дольше, т.к. микробиологические процессы идут медленнее, вызывая иногда образование на поверхности рыбы плесневых грибов.

2. Общее понятие об обмене веществ.

3. Санитарные требования, предъявляемые к приготовлению и хранению мясных рубленых полуфабрикатов.

Б-33.

1. Микробиология яиц и яичных продуктов.

Микробы:кишечная палочка, протей, стофилококки, плесневые грибы через споры проникают в яйцо, подвергая его порчи, гниению белка с выделением неприятного запаха, плесневению с появлением черных пятен под скорлупой. Меланж является скоропортящимся яичным продуктом, поэтому на ПОП поступает только в замороженном виде и используется только в тесто, изделия из которого подвергаются долгой тепловой обработке. Поступивший в ОП меланж по стандарту не должен содержать болезнетворных микробов и кишечной плочки. Яичный порошок содержит несколько сотен тысяч микроорганизмов в 1 г продукта, в том числе обнаруживают кишечную палочку, сальмонеллы, гнилостную палочку. Протей. Яичный порошок следует хранить сухим. В разведенном виде подвергать тщательной тепловой обработке при высокой температуре.

2. Понятие об энергетической ценности пищи.

3. Санитарные требования к личной гигиене сотрудников предприятий общепита.

1. Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:

2. • оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

3. • перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

4. • работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

5. • при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

6. • при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

7. • сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;

8. • при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;

9. • не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).

10. Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, а также в организациях, вырабатывающих мягкое мороженое, медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются.

Б-34.

1. Микробиология зернопродуктов.

Микробиология зерна представлена в основном бактериями и плесневыми грибами, уступают им дрожжи и актиномицеты. Нижним пределом влажности для плесневых грибов является-13%. В просе – 14-19%. При увлажнении зерна, муки, крупы, хотя бы не на много выше нормы предусмотренной стандартом, плесневые грибы начинают прорастать и активно развиваться, разрушая углеводы, белки, жиры. Их развитие приводит к порче запаха, вкуса, зерно становится тусклым, мука и крупы комковатыми, более активно эти процессы протекают в продуктах переработки зерна – муке, крупе, т.к. они не защищены оболочками. Эпифитная бактериальная микрофлора различных зернопродуктов более или менее сходна. Представлена она бесспоровой палочкой – гербиколой. Отличаясь удивительной устойчивостью к высушиванию, она долго сохраняется на продуктах переработки зерна. В меньшем количестве встречаются молочнокислые бактерии, микрококки и споровые палочки. При продолжительном хранении доля споровых микроорганизмов увеличивается. При оптимальных условиях хранения муки, зерна, крупы бактерии существенного влияния на их качество не оказывает. Бактерии гербикола, сенная и картофельная палочка участвуют в процессах самосогревания зерна, а молочнокислые при повышенной влажности муки могут вызывать ее прокисание. Общая обсемененность зерна, крупы, муки составляет от 10 до 1000000 клеток в грамме.