Микробиология зернопродуктов.

Микробиология зерна представлена в основном бактериями и плесневыми грибами, уступают им дрожжи и актиномицеты. Нижним пределом влажности для плесневых грибов является-13%. В просе – 14-19%. При увлажнении зерна, муки, крупы, хотя бы не на много выше нормы предусмотренной стандартом, плесневые грибы начинают прорастать и активно развиваться, разрушая углеводы, белки, жиры. Их развитие приводит к порче запаха, вкуса, зерно становится тусклым, мука и крупы комковатыми, более активно эти процессы протекают в продуктах переработки зерна – муке, крупе, т.к. они не защищены оболочками. Эпифитная бактериальная микрофлора различных зернопродуктов более или менее сходна. Представлена она бесспоровой палочкой – гербиколой. Отличаясь удивительной устойчивостью к высушиванию, она долго сохраняется на продуктах переработки зерна. В меньшем количестве встречаются молочнокислые бактерии, микрококки и споровые палочки. При продолжительном хранении доля споровых микроорганизмов увеличивается. При оптимальных условиях хранения муки, зерна, крупы бактерии существенного влияния на их качество не оказывает. Бактерии гербикола, сенная и картофельная палочка участвуют в процессах самосогревания зерна, а молочнокислые при повышенной влажности муки могут вызывать ее прокисание. Общая обсемененность зерна, крупы, муки составляет от 10 до 1000000 клеток в грамме.