10. 3. Продукти переробки м'яса.

М'ясні напівфабрикати

М'ясні напівфабрикати - вироби, попередньо-підготовлені до теплової обробки. залежно від способу приготування їх поділяють на натуральні, паніровані, січені і пельмені.

натуральні н/ф поділяють на

- крупношматкові (н-д із свинини є такі групи: 1- корейка, вирізка, 2 - лопаткова, шийно-підлопаткова, 3 - грудинка, 4 - котлетне мясо);

- порційні н/ф - це 1 або 2 шматки рівних за масою шматки м'яса масою 125 г. З яловичини виробляють - біфштекс (кругла форма товщиною 2-3 см), лангет (продовгувата форма товщиною 1-1,2 см), антрекот (м'якоть зі спини товщ 1,5-2 см з жиром до 1 см овально-продовгуватої форми); ромштекс без паніровки, зрази натуральні - з тазостегнової частини. Зі свинини і баранини - котлету натуральну - м'якоть з реберною кісткою, ескалоп - це 2 шматки товщиною 1-1,5 см зі спинної або поперекової частини, шніцель без паніровки - 2 шматки м'яса товщиною 2-3 см із задньо-тазової частини.

- дрібношматкові н/ф. З яловичини виробляють бефстроганов (брусочки масою 5-7 г), азу (10-15 г), м'ясо для шашлику (30-40 г), гуляш (20-30 г з жиром до 10 %), піджарка (10-15 г з тазостегнової частини).

Паніровані н/ф - це вироби з відбитих шматків м'яса, що змащують збитою яєчною масою і обвалюють у панірувальних сухарях. При відбиванні розпушується сполучна тканина, вирівнюється товщина шматка, згладжується поверхня - це сприяє рівномірній тепловій обробці. Панірування сприяє утворенню кірочки на поверхні, яка при смаженні сприяє збереженню м'ясного соку - забезпечує ніжну консистенцію, соковитість, високі смакові властивості. У порції н/ф масою 125 г м'ясо складає 110 г.

виробляють ромштекс із яловичини, котлету відбивну і шніцель - із свинини і баранини, котлети курячі відбивні.

січені напівфабрикати (з подрібненого мяса) - готують натуральні (без хліба) і з хлібом (котлетна маса) н/ф.

Січені н/ф готують з м'яса, жиру-сирцю (10-12 %), води або молока (6,5 %) та солі, і спецій. виробляють : біфштекс січений, ромштекс січений, філе січене, купати (вироби з січеного мяса свинини в оболонці), котлети Київські, Подільські, Селянські, Домашні, а також котлети м'ясо-рослинні, мясокапустяні , мясокартопляні, фрикадельки Київські і Дитячі.

Пельмені - вироби з пшеничного тіста, начиненого м'ясним фаршем (не менше 53 %) з додаванням яєць, цибулі, солі, перцю. виробляють пельмені Сибірські, із свинини, із яловичини, Російські, Делікатесні і т.д.

вимоги до якості і зберігання.

Н/ф повинні мати відповідну форму, незавітрену нелипку поверзню, рівномірно вкриту панірувальними сухарями - для панірувальних з кольором і запахом, характерним для доюроякісного мяса. не допускються в реалізацію н/ф надто зволожені, з відстаючою сухарною кіркою, сторонніми запахами та такі, які містять сухожилля, плівки, хрящі, подрібнені кістки. зберігати слід при Т 2-6 С для крупношматкових - до 48 год, для панірованих і дрібношматкових, шашлика - до 24 год.

М'ясні кулінарні вироби - це продукти з м'яса, доведені до готовності кулінарною обробкою. Їх готують з м'яса тварин і птиці і реалізують у такому вигляді - варені, смажені, фаршировані і заливні в охолодженому або замороженому вигляді. Варені кулінарні вироби - варена яловичина, баранина, свинина, смажені - антрекот, біфштекс, лангет, котлети і шніцель, фаршировані - кури і качки; заливні - філе куряче заливне, м'ясо заливне, холодець з м'яса птиці. охолоджені кулінарні вироби зберігають при Т 0-4 С не більше 24 год з часу приготування, заморожені при Т= -18С впродовж 1-3 місяців.

М'ясні консерви - вироби, приготовані з попередньо оброблених м'ясопродуктів, герметично закупорені в банки і простерилізовані при Т понад 100 С.

залежно від виду сировини виділяють консерви м'ясні, із м'ясних продуктів, із субпродуктів, із м'яса птиці і кроликів, м'ясо-рослинні і сало- бобові. Залежно від складу виділяють консерви: у натуральному соці, з соусами (томатний, білий, перечний), в желе. За призначенням: закусочні, 1- і 2- страви, комбінованого використання, для дитячого і дієтичного харчування.

Консерви з м'яса представлені кількома різновидами: мясо відварне у власному соці, м'ясо смажене, гуляш (з томатним соусом), консерви у білому соусі.

Консерви із м'ясопродуктів: ковбасні фарші (типу закусочних консервів), консерви із сосисок (у бульйоні, в свиному жирі, в томатному соусі), із м'ясних копченостей.

Консерви із субпродуктів виготовляють з язиків, мозку, нирок і печінки.

Консерви для дитячого і дієтичного харчування: - випускають гомогенізованими і тонкоподрібненими, пюреподібними і грубоподрібненими.

Консерви м'ясо-рослинні - поділяють на 2 групи: консерви м'ясні з МВ і рисом, консерви м'ясні з бобовими культурами та овочами.

Консерви свино-бобові готують з квасолі, гороху, сочевиці з додаванням свинячого сала або смальцю, залитих томатним соусом.

Якість м'ясних консервів оцінюють за органолептичними, хіміко-технічними, бактеріологічними показниками та за зовнішнім видом банок.

Консерви пакують у металеві і скляні банки місткістю від 100 г до 3 кг. Зберігати необхідно при Т 0-15 С при відносній вологості повітря 70-75 % протягом року.

Ковбасні вироби - це вироби, виготовлені з м'ясного фаршу з сіллю і спеціями, в оболонці бо без неї і піддані термічній обробці або ферментації до готовності до споживання. Характеризуються високою ХЦ (вміст білків становить 14-15 % у варених до 22-26% у копчених, та жиру 13-28% у варених і 46-54% у копчених).

Основна сировина - м'ясо ВРХ, свинина, баранина, субпродукти, рідше - курятина, конина, а також свиняче сало, баранячий і яловичий жир. Додаткова сировина - дефібринована кров, масло, яйця, молоко, крохмаль, борошно, соєві продукти, сіль, прянощі , NaNO₃ та ін.

Ковбаси класифікують за вилом сировини, за видом м'яса, за особливостями технології, за якістю сировини, за видами оболок, за призначенням.

Основні етапи вир-ва ковбас: обвалювання м'яса, жилування, приготування фаршу, шприцювання фаршу в оболонки, садка батонів, обсмажування, варіння, копчення і сушіння.

М'ясні копченості - це продукти із свинини, яловичини і баранини - це крупношматкові вироби, які піддають солінню і термічній обробці.

Стадії виготовлення: розбирання туш, соління, вимочування і промивання, термічна обробка, коптіння, сушка, пакування і маркування.

Асортимент (за видами м'яса, за способом терм. оброблення, виготовлення, випуску)

Свинячі копченості - є вищого, 1,2, і 3 сортів - це лопатка, балики, бекон, шинка, буженина, карбонат, філей, окороки, рулети.

Показники якості: органолептичні - зовнішній вигляд, форма, консистенція, смак, запах. З фіз.-хім. показників обмежується м.ч. солі (до 2-5 %), а з внесенням нітриту натрію - до 0,003-0,005 %.

Дефекти: присмак несвіжого м'яса, неприємний запах, залишки щетини, розварена м'язова тканина, сірі плями на розрізі.

Терміни зберігання залежать від виду термічної обробки і Т зберігання: для сирокопчених виробів від 15 діб до 4 місяців, для копчено-варених, варених і запечених - до 5 діб.