3.3.2. Зміна масової частки пектинових речовин

Дикорослі плоди і ягоди є джерелом енергії, харчових волокон, а також різних біологічно активних речовин. Висока харчова і біологічно цінність дикорослих плодів, зокрема глоду, визначається також високим вмістом в них пектинових речовин. Дані про вміст та склад пектинових речовин в плодах культурних сортів глоду практично відсутні.

Аналіз даних структури харчування населення показав, що для корекції харчового статусу України необхідно удосконалювати і розробляти технології отримання біологічно повноцінних продуктів з підвищеним вмістом пектинових речовин. У зв’язку з цим, актуальним є дослідження зміни вмісту цих речовин у плодах глоду, при висушуванні різними методами з використанням різних режимних параметрів.

Для дослідження динаміки зміни вмісту пектинових речовин плодів глоду при сушінні, ми вибрали такі сорти і види, які мають найбільший вміст пектинових речовин, а отже є найбільш значимими у використанні за різним призначенням.

Важливою ознакою пектиновмісної сировини, що обумовлює її поживну цінність є співвідношення вмісту протопектину (ПП) і водорозчинного пектину (ВП). Встановлено, що у досліджуваних видів двох дикорослих та трьох сортових плодів глоду, розчинна фракція переважає над протопектиновою, що є важливим для переробки сировини (табл. 3.14).

Як видно з даних таблиці, температура сушильного агенту певною мірою впливала на зміни вмісту загальної кількості ПР, ПП та РП.

Таблиця 3.14