3.3.4. Зміна вмісту аскорбінової кислоти
Важливим критерієм цінності плодів глоду є наявність в них антиоксидантних речовин, однією з яких є аскорбінова кислота (вітамін С). Відомо, що вона володіє специфічними антирадіаційними та протиокислювальними властивостями, позитивно діє на центральну нервову систему [5].
Відомо, що аскорбінова кислота активно бере участь у різних обмінах речовин і визначає їх винятково широкий спектр дії та безліч показань до застосування здоровими і хворими людьми. Вона має сильні відновлюючи властивості, а утворена при її окисленні дегідроаскорбінова кислота, прямопропорційно пов’язана з антиоксидантними властивостями цього компоненту [45].
Аскорбінова кислота відноситься до водорозчинних речовин (вітамінів), але під дією будь-якої теплової обробки, у тому числі при сушінні, швидко окислюється. Відомо, що плоди глоду переробляються протягом тривалого часу після збирання врожаю. У зв’язку із чим гостро постало питання вивчення збереженості вітаміну С у плодах після процесу переробки [299]. В проведених експериментальних дослідженнях при різних температурах і методах сушіння, а також у заданому інтервалі часу, досліджували зміну вмісту аскорбінової кислоти, як найбільш термолабільного показника вітамінної цінності глоду (табл. 3.20).
Як видно з даних таблиці 3.20., зниження вмісту аскорбінової кислоти в процесі зневоднення відмічено у всіх досліджуваних сортах і видах глоду в залежності від застосування різних температур сушильного агенту.
Так, при конвективному підведенні тепла, вміст аскорбінової кислоти в сушених плодах зростає із збільшенням температури сушильного агенту. Значне скорочення тривалості сушіння, в середньому по сортах і видах від 642 до 457 хв., зменшує теплову дію на сировину і за рахунок цього, сприяє кращому збереженню аскорбінової кислоти.
За температури сушильного агенту 60ºС і тривалості сушіння 642 хв., зафіксовано найвищий ступінь руйнування вітаміну С у порівнянні із свіжими плодами. В середньому по сортах і видах, вміст аскорбінової кислоти знизився на 83%.
Таблиця 3.20
- Розділ 3 Вплив сушіння на якість плодів глоду
- 3.1. Дослідження біохімічного складу сортів і видів глоду
- 3.1.1. Господарсько-цінні ознаки плодів глоду
- Урожайність плодів глоду, кг з дерева
- Масова частка сухих розчинних речовин у свіжих плодах глоду, %
- 3 .1.2. Характеристика біологічно активних речовин плодів глоду та оцінка їх якості
- Масова частка загальної кількості цукрів у свіжих плодах глоду, %
- Вміст пектинових речовин у свіжих плодах глоду, %
- Масова частка титрованих кислот у свіжих плодах глоду, %
- Вміст білка у свіжих плодах глоду, %
- Масова частка аскорбінової кислоти у свіжих плодах глоду, мг/100 г
- Вміст загальної кількості поліфенолів у свіжих плодах глоду, мг/100 г
- Вміст каротину у свіжих плодах глоду, мг/100 г
- 3.2. Дослідження процесів сушіння плодів глоду
- 3.3. Дослідження зміни вмісту основних біологічно активних компонентів у плодах глоду при різних методах та параметрах сушіння
- 3.3.1. Зміна вмісту загальної кількості вуглеводів у плодах глоду під час переробки
- Зміна вмісту загальної кількості вуглеводів у плодах глоду висушених конвективним методом, % (за 2007–2009 рр.)
- Зміна вмісту загальної кількості вуглеводів в плодах глоду висушених контактним методом, % (за 2007–2009 рр.)
- 3.3.2. Зміна масової частки пектинових речовин
- Зміна масової частки пектинових речовин у плодах глоду, висушених конвективним методом, % (за 2007–2009 рр.)
- Зміна масової частки пектинових речовин у плодах глоду, висушених мікрохвильовим методом, % (за 2007–2009 рр.)
- 3.3.3. Зміна масової частки титрованих кислот
- Зміна масової частки титрованих кислот у плодах глоду висушених конвективним методом ,% (за 2007–2009 рр.)
- Зміна масової частки титрованих кислот у плодах глоду висушених мікрохвильовим методом, % (за 2007–2009 рр.)
- Зміна масової частки титрованих кислот в плодах глоду висушених контактним методом, % (за 2007–2009 рр.)
- 3.3.4. Зміна вмісту аскорбінової кислоти
- Зміна вмісту аскорбінової кислоти в плодах глоду висушених конвективним методом, мг/100 г (за 2007–2009 рр.)
- Зміна вмісту аскорбінової в плодах глоду висушених контактним методом, мг/100 г (за 2007–2009 рр.)
- 3.3.5. Зміна вмісту загальної кількості поліфенольних сполук
- Зміна вмісту загальної кількості поліфенолів у плодах глоду висушених конвективним методом, мг/100 г (за 2007–2009 рр.)
- 3.3.6 Зміна вмісту каротину
- Зміна вмісту каротину у плодах глоду висушених конвективним методом, мг/100 г (за 2007–2009 рр.)
- Зміна вмісту каротину у плодах глоду висушених мікрохвильовим методом, мг/100 г (за 2007–2009 рр.)
- Зміна вмісту каротину у плодах глоду висушених контактним методом, мг/100 г (за 2007–2009 рр.)