Зміна вмісту каротину у плодах глоду висушених мікрохвильовим методом, мг/100 г (за 2007–2009 рр.)

Порівнюючи результати досліджень плодів глоду висушених мікрохвильовим методом, варто зазначити, що сушіння плодів глоду потужності магнетрону 50 і 70%, за середній тривалості сушіння 418 та 397 хв., неістотно впливало на вміст каротину. Проте, у варіанті сушіння за потужності магнетрону 50%, вміст каротину знизився на 27,4%, порівняно із свіжими плодами, а за потужності 70% – на 30,2%. В цілому, збереженість каротину у варіанті сушіння за потужності магнетрону 50% становила 67,9%, а у варіанті за потужності магнетрону 70% – 62,9%. Тобто, істотної різниці між варіантами не спостерігалося.

Нами встановлено, що збільшення потужності магнетрону до 100% призводить до значного скорочення тривалості сушіння (до 284 хв.) та більших, ніж за конвективного методу, втрат каротину. Проте, у цьому варіанті сушіння, вміст каротину у плодах дещо був вищим, ніж у варіантах за потужностей магнетронів 50 і 70%. Так, порівняно із свіжими плодами, вміст каротину у плодах глоду знизився на 26,%. Найвищий його вміст зафіксовано у сорті Збігнєв та глоду алма-атинського, відповідно 15,3 та 14,9 мг/100 г, а найнижчий – у глоду східного та сорту Людмил, відповідно 2,6 і 1,8 мг/100 г. Порівняно із свіжими плодами в середньому по сортах і видах, збереженість каротину була на рівні 69,7%.

Проведені нами дослідження показали, що підвищення потужності магнетрону, сприяло меншому збереженню вмісту каротину у плодах глоду, порівняно зі свіжими плодами і плодами, висушеними конвективним методом. Проте, за обох методах зневоднення, показник збереженості каротину залишався досить високим.

Отже, для остаточної оцінки кінцевого продукту переробки плодів глоду при досліджуваному методі сушіння, проведені дослідження такого біологічно активного компоненту як каротин, дають можливість говорити про кращу його збереженість за використання потужності магнетрону 30% і тривалості сушіння – близько 454 хв.

Проведені дослідження по вмісту каротину у плодах глоду висушених контактним методом показали, що його вміст змінювався залежно від тривалості процесу сушіння та використання різних температур гріючої поверхні сушильної установки (табл. 3.29).

Проведені дослідження показали, що у варіанті сушіння плодів за температури гріючої поверхні 60ºС і середній тривалості процесу сушіння 843 хв. вміст каротину у плодах глоду знизився на 32,1%. Тоді як за конвективного методу сушіння, з використанням такої ж температури сушильного агенту, але меншої тривалості (642 хв.), вміст каротину у порівняні зі свіжими плодами, знизився на 20,8%. У цьому варіанті сушіння, у глоду алма-атинського та у сорту Збігнєв вміст каротину становив, відповідно 14,5 та 13,5 мг/100 г. У глоду східного та сорту Людмил, відповідно 2,5 і 1,8 мг/100 г. Збереженість каротину, в середньому становила 65,7%.

Таблиця 3.29