3.3.1. Зміна вмісту загальної кількості вуглеводів у плодах глоду під час переробки

При вивченні плодів глоду, як малопоширеної лікарської сировини, важливим є не використання їх у свіжому вигляді, а отримання із них напівфабрикатів у вигляді сушених плодів, настоянок, екстрактів і т.п. У зв’язку із цим необхідно знати закономірності накопичення поживних речовин у плодах в процесі технологічної переробки.

Мета нашої роботи полягала у вивченні зміни хімічного складу плодів глоду в процесі сушіння різними методами при різних параметрах. Для сушених плодів глоду вирішальними показниками, які впливають на якісні показники готового продукту являються такі біологічно активні речовини як вуглеводи, аскорбінова кислота, каротин, пектинові речовини та поліфенольні сполуки.

Відомо, що вуглеводи є важливою групою органічних сполук, які входять до складу рослинних організмів. Вміст вуглеводів по відношенню до сухої речовини складає 70–90% [1].

Оскільки культурні сорти глоду відносяться до маловивчених культур, то інформації щодо складу вуглеводів та їх кількості у більшості сортів недостатньо. У плодах дикорослих видів глоду цукри представлені, в основному, моносахаридами. Це, перш за все, гексози (глюкоза і фруктоза), а також рамноза. Сахароза в більшості видів відсутня, або міститься в досить малих кількостях [34].

Відомо, що при різних технологічних процесах переробки сировини частина вуглеводів розщеплюється, тобто певною мірою руйнується. В одному випадку, розщеплення обмежується гідролізом дисахаридів, в іншому – проходить більш глибокий розпад цукрів (процеси карамелізації та меланоїдиноутворення).

Глибокий розпад цукрів при нагріванні їх вище температури плавлення призводить до утворення темнозабарвлених сполук, тобто карамелізації. Встановлено, що температура плавлення цукрів становить 98–102⁰С. Проходження процесу карамелізації залежить від концентрації цукру в продукті, рН середовища, умов нагрівання та інших факторів [293].

Вченими доведено, що дія високих температур процесу сушіння, в більшості випадків, призводить до утворення оксиметилфурфуролу, що є небажаним явищем, яке призводить до утворення темнозабарвлених сполук плодів, внаслідок чого погіршуються органолептичні властивості та показники безпечності [249].

Аналіз проведених нами досліджень показав, що вміст загальних цукрів у плодах глоду залежить як від теплових навантажень і тривалості процесів сушіння, так і від видових та сортових особливостей цієї культури (табл. 3.11).

Важливим є те, що в процесі сушіння температура зовнішніх шарів продукту не повинна бути вищою за температуру випаровування. Перегрівання зовнішніх шарів може викликати карамелізацію цукрів, згіркнення і утворення на поверхні плодів тріщин.

Сушіння плодів глоду за температури сушильного агенту 60ºС і середній тривалості сушіння 642 хв., призводило до зниження вмісту цукрів у порівнянні із свіжими, в середньому на 15,2%. Найвищими за вмістом цукрів у цьому варіанті сушіння був глід Мейера і алма-атинський, відповідно 74,9 і 68,8%, за тривалості сушіння 460 і 310 хв. Найнижчими – сорт Людмил та глід східний, відповідно 63,0 і 53,5%, тривалість сушіння 836 і 780 хв.

З підвищенням температури сушильного агенту, незважаючи на скорочення тривалості процесу сушіння, вміст вуглеводів дещо знижувався, що може свідчити про започаткування процесів карамелізації. Найбільша різниця вмісту цукрів у сушених плодах спостерігається між варіантами сушіння за температур сушильного агенту 60–70ºС.

Таблиця 3.11