3.3.5. Зміна вмісту загальної кількості поліфенольних сполук

Вченими в галузі медицини доведено, що важливий патогенетичний фактор процесу старіння, мутагенезу, розвитку низки важких захворювань, залежить від надлишкового утворення в організмі активних форм кисню, який отримав назву оксидантного стресу. Для підтримання гомеостазу в клітинах і захисту біологічних систем важливі антиоксидантні системи захисту організму. Для нормалізації їх функції необхідно, щоб до організму надходив широкий набір біоантиоксидантів, що покращило б стан здоров’я населення [267, 275].

Антиоксиданти – важливі компоненти харчування, які попереджують утворення вільних радикалів, зменшують їх дію приймають участь в їх інактивації, сповільнюють загальні процеси старіння, попереджують розвиток хронічних захворювань. Встановлено [264], що найбільш ефективними є антиоксидантні комплекси природного походження, до яких відносять і глід.

Із даних джерел наукової літератури відомо, що завдяки вмісту біологічно активних речовин глід може слугувати важливим компонентом в організації здорового і функціонального харчування населення [252]. Тому аналіз поліфенольних сполук та їх окремих класів є важливим при вивченні біологічної цінності плодів глоду з високим вмістом цих сполук. При переробці плодів глоду проходить ферментативне і не ферментативне окислення біофлавоноїдів. Особливо активно ферментативне окислення фенольних сполук киснем повітря проходить при переробці плодів методом сушіння. На заключних етапах технологічної переробки сировини протікають неферментативні процеси. Встановлено, що незначне окислення фенольних сполук дозволяє покращити органолептичні показники кінцевого продукту. Харчова цінність продуктів переробки (сушених плодів глоду), обумовлюється ступенем збереженості природних компонентів, зниженням їх втрат і перетворень під дією низки зовнішніх і внутрішніх факторів під час зневоднення. Збереження кольору, характерного для даного види сировини, свідчить про досконалість технологічного процесу, а будь-які зміни кольору – розпад, деструкцію біологічно активних речовин і, як наслідок, накопичення шкідливих. Тому, мета нашої роботи полягала у дослідженні окислювальних перетворень біофлавоноїдів плодів глоду та вивченні можливості їх стабілізації при технологічній переробці за використання різних методів та режимних параметрів сушіння.

Під час проведення експериментальних досліджень, у заданому інтервалі часу, послідовно встановлювали зміну загальної кількості поліфенольних сполук. Нами встановлено, що при сушінні плодів глоду, втрати поліфенольних сполук можуть бути досить високими. Проте, підібрані методи і режимні параметри процесів сушіння, дозволяють суттєво знизити втрати цих важливих антиоксидантів (табл. 3.24).

Аналіз проведених нами досліджень показує, що різке зменшення вмісту поліфенольних сполук у порівнянні із свіжими плодами, (додаток Е.1–Е.3.) відбувається при сушінні плодів глоду за низьких температур сушильного агенту – 60 і 70ºС. Так, за температури сушильного агенту 60ºС, загальна кількість поліфенольних сполук становила, в середньому 1600 мг/100 г, що на 58% нижче від вмісту у свіжих плодах. Найбільший вміст загальної кількості поліфенольних сполук у цьому варіанті сушіння був у глоду одноматочкового та сорту Збігнєв, відповідно 3398 і 1284 мг/100 г, найнижчий – у глоду алма-атинського та сорту Шаміль та Людмил, відповідно 1214 та 891 мг/100 г.

У варіанті сушіння плодів за температури сушильного агенту 70ºС і тривалості, в середньому 465. Так, у глоду одноматочкового де вміст загальної кількості поліфенолів був найвищий, у варіанті сушіння за температури сушильного агенту 70ºС і тривалості сушіння 254 хв., вміст поліфенолів збільшився, порівняно із попереднім варіантом сушіння, на 28,2%. У варіанті за температури 80ºС і тривалості 222 хв. – на 41,7%, за 90ºС і тривалості сушіння 180 хв. – на 49,2% і, у варіанті сушіння за температури теплоносія 100ºС і тривалості 164 хв. – на 51,2%.

Таблиця 3.24