Зміна вмісту загальної кількості вуглеводів в плодах глоду висушених контактним методом, % (за 2007–2009 рр.)

Як показали результати досліджень, у варіанті із заданими параметрами сушіння – температурою гріючої поверхні 60ºС і середньою тривалістю сушіння 843 хв., вміст загальної кількості цукрів у всіх досліджуваних сортах і видах становив 60,1%, що на 22,6% менше ніж у свіжих плодах. При цьому, найвищим за вмістом загальної кількості цукрів вирізнилися глід Мейера – 67,0% та сорт Шаміль – 66,4%. Як вже зазначалося, вибраний нами метод сушіння має низку недоліків, головним із яких є досить довга тривалість процесу сушіння.

Так, у варіанті за температури гріючої поверхні 70ºС і середній тривалості сушіння 777 хв., вміст цукрів залишався досить високим. У сорту Шаміль та глоду Мейера при різній тривалості сушіння (864 і 560 хв.), вміст цукрів був однаковий, і становив 63,1 і 63,5%. Порівнюючи варіант контактного методу сушіння із конвективним, можна сказати, що використання для сушіння плодів температури гріючої поверхні 70ºС неістотно впливало на вміст загальної кількості цукрів у плодах сорту Шаміль і глоду Мейера. Різниця його вмісту між цими методами склала лише 7%. Проте, тривалість сушіння порівняно із конвективним методом була більшою на 30%.

Аналогічна тенденція спостерігалася і у інших варіантах сушіння плодів з використанням вищих температур гріючої поверхні 80 та 90ºС. Так, за температури гріючої поверхні 80ºС та тривалість сушіння плодів 735 хв., вміст цукрів майже не змінювався у порівнянні із варіантом із використанням температури теплоносія 70ºС. Так, найвищим вмістом загальної кількості цукрів у зазначеному варіанті вирізнився сорт Шаміль (61,5%), а найнижчим Людмил (45,0%), тривалість сушіння яких, відповідно становила 765 та 960 хв. В середньому по сортах і видах, вміст цукрів відносно свіжих плодів знизився на 29,8% .

Скорочення тривалості сушіння до 601 хв., при сушіння плодів за температури гріючої поверхні 90ºС, лише деякою мірою вплинуло на вміст загальної кількості цукрів порівняно із варіантом сушіння при низькій температурі (60ºС). Так, в середньому по сортах і видах при цій температурі вміст цукрів становив 56,7%, що на 5,7% нижче від варіанту за тривалості сушіння 886 хв., за температури теплоносія 60ºС і на 26,9% нижче від свіжих.

Проведеними дослідженнями встановлено, що підвищення температури сушильного агенту до 90–100ºС за конвективного методу сушіння, температури гріючої поверхні 80–90ºС – при контактному, та при напруженості магнетрону 100% – при мікрохвильовому, сприяло зниженню вмісту загальних цукрів у всіх варіантах. На нашу думку це пов’язано із скороченням тривалості сушіння і, як наслідок, процесів карамелізації цукрів.

Отже, використання високих температур сушильного агенту, високих потужностей магнетронів та високої температури гріючої поверхні, за рахунок меншої тривалості сушіння плодів, не знижує цінність готового продукту. Дана тенденція є позитивною у випадку, коли плоди глоду переробляються на лікувально-профілактичні цілі, за рахунок меншої кількості цукрів та високої кількості інших, біологічно активних компонентів.