Зміна вмісту загальної кількості вуглеводів у плодах глоду висушених конвективним методом, % (за 2007–2009 рр.)

Так, за температури сушильного агенту 70ºС, і тривалості сушіння 602 хв. вміст цукрів, в середньому, знизився на 19,4%. У варіанті сушіння плодів за температури сушильного агенту 80ºС і тривалості 562 хв., вміст цукрів у порівнянні із свіжими знизився на 20,8%. У цьому варіанті сушіння, у глоду Мейера, вміст цукрів склав 69,9 %, у глоду алма-атинського – 66,5%. У сорту Людмил – 58,8% і у глоду східного – 50,2%. З підвищенням температури сушильного агенту до 90–100ºС, за рахунок скорочення тривалості процесу сушіння (511–457 хв.), вміст цукрів між цими варіантами залишався майже незмінним. Тобто, втрати цукрів становили лише 2,5%. Тоді як порівняно із свіжими плодами їх вміст знизився, відповідно на 22,2 і 24,2%.

На думку вчених [131], отримання сушеної сировини високої якості за допомогою конвективного методу сушіння, можливо досягти лише за використання граничної температури сушіння не вище 90ºС.

Слід відмітити, що застосування мікрохвильового методу для сушіння плодів глоду дає подібний результат зміни кількості вуглеводів під дією різної потужності мікрохвиль (табл. 3.12).

Таблиця 3.12

Зміна вмісту загальної кількості вуглеводів в плодах глоду висушених мікрохвильовим методом, % (за 2007–2009 рр.)

Суттєве зниження вмісту загальної кількості цукрів відбувається із підвищенням напруженості магнетрону, внаслідок чого спостерігалася втрата соку плодів під дією струмів надвисокої частоти [193, 212]. Проте проведені нами дослідження підтверджують те, що більш високим вмістом цукрів характеризуються ті ж сорти і види глоду, які вирізнялися за вмістом цього показника у свіжому вигляді.

Так, за потужності магнетрону 30%, найбільший вміст цукрів, як і у свіжих плодах мали плоди сорту Шаміль, глоду алма-атинського. Їх вміст, відповідно, становив 75,9, 75,0%, а тривалість сушіння – 430 та 250 хв. Як показали наші дослідження, сорт Шаміль і вид алма-атинський у цьому варіанті зневоднення мали майже однакову кількість загальних цукрів. Для цих же сортів і видів у варіанті зневоднення з використанням потужності магнетрону 50% і тривалості сушіння, відповідно 397 та 231 хв., вміст загальних цукрів для цих плодів становив 70,4, і 68,9%, що на 11,6 та 13,9% менше від їх вмісту у свіжих плодах. Подібні зміни спостерігалися і при зневодненні плодів у варіанті з використанням потужності магнетрону 70%, тривалість сушіння при якому сягала, в середньому по вказаних сортах, 397 хв.

Аналіз наших досліджень підтверджує думку вчених, що підвищення потужності магнетрону до 100% за тривалості процесу сушіння 284 хв., суттєво впливає на зниження цукрів. Так, в цьому варіанті зневоднення у сорту Шаміль, та Мао Мао вміст цукрів знизився, відповідно на 20,4 та 21,4%, у порівнянні із свіжими. Проте, варто зазначити, що за даними наших досліджень, порівняно низькими за вмістом цукрів при даному методі є сушіння, є плоди сорту Людмил та глоду східного, що не призводить до зниження їх біологічної цінності (див. табл. 3.12).

Отже, в цілому, підвищення потужностей магнетрону при сушіння плодів глоду, призводило як до карамелізації цукрів і потемніння висушених плодів, так і відповідно, до більших втрат вуглеводів у всіх досліджуваних плодах.

Проведені нами подальші дослідження по вмісту загальної кількості цукрів у плодах глоду висушених контактним методом, дають можливість говорити про аналогічну тенденцію щодо їх зміни, як і у вищезазначених методах сушіння (табл. 3.13).

Таблиця 3.13