Зміна вмісту аскорбінової кислоти в плодах глоду висушених конвективним методом, мг/100 г (за 2007–2009 рр.)

Поступове підвищення температури і скорочення тривалості сушіння, сприяло зменшенню втрат аскорбінової кислоти. Так, при температурі сушильного агенту 70ºС і середній тривалості сушіння 603 хв., відбувалося зменшення вмісту аскорбінової кислоти на 80% порівняно із свіжими плодами, а при температурі 80ºС і тривалості 562 хв. – на 77%.

Дійсно, підвищення температури сушильного агенту до 90ºС (тривалість сушіння 511 хв.) призводить до зниження вмісту аскорбінової кислоти до 76%, в середньому по сортах і видах. Тобто, в процесі зростання температури сушіння вміст аскорбінової кислоти знижувався в порівнянні із свіжими плодами, але залишався досить високим навіть при зневодненні плодів із застосуванням високих температур сушильного агенту.

Слід зазначити, що найвищий вміст аскорбінової кислоти при вибраному нами варіанті сушіння (90ºС), був у плодах глоду одноматочкового, східного та сорту Людмил, відповідно 70,1, 36,0 і 35,4 мг/100 г. Результати наших досліджень показали, що з підвищенням температури сушильного агенту до 100ºС, при середній тривалості сушіння всіх досліджуваних сортів і видів – 457 хв., вміст аскорбінової кислоти у відзначених плодах становив, відповідно 77,7; 40,0 та 39,3 мг/100 г. Причому, плоди глоду східного і сорту Людмил у даному варіанті сушіння, містили майже однакову її кількість (40,0 та 39,3 мг/100 г).

Поряд із цим, решта сортів і видів глоду, серед яких можна відзначити такі як Китайський 1, Збігнєв та глід алма-атинський, які за цієї ж температури сушильного агенту і їх середній тривалості сушіння 406 хв., мали менший вміст аскорбінової кислоти – відповідно 26,3; 20,5 та 19,3 мг/100 г. Очевидно, це пов’язано із більш низьким її вмістом у свіжих плодах, тобто до сушіння.

Між вмістом аскорбінової кислоти та температурою сушильного агенту при конвективному методі сушіння плодів глоду, встановлено пряму кореляційну залежність з коефіцієнтом кореляції від r² = 0,96 до r² = 0,97, залежно від температури сушильного агенту. Загальний вигляд рівняння вмісту аскорбінової кислоти у плодах глоду представлені в таблиці 3.21

Таблиця 3.21

Зв'язок між вмістом аскорбінової кислоти в плодах глоду та температурою сушильного агенту за конвективного методу сушіння, 2007–2009 рр.

Примітка. у – температура сушильного агента, ⁰С, х – вміст аскорбінової кислоти в плодах глоду, мг/100 г.

Результати досліджень свідчать про те, що ступінь збереження аскорбінової кислоти в сушених плодах, істотно залежить від температури сушіння і тривалості процесу. Проведені нами експериментальні дослідження показують, що температура сушильного агенту 100ºС за середній тривалості 457 хв., забезпечує найвищий ступінь збереження аскорбінової кислоти.

При дослідженні змін вмісту аскорбінової кислоти у плодах глоду висушених мікрохвильовим методом (табл. 3.22), нами встановлена цікава закономірність: середня тривалість сушіння 454 хв. і найнижча, при цьому методі сушіння, потужність мікрохвиль 30% призвели до меншого відсотку зниження аскорбінової кислоти, у порівнянні з конвективним сушінням плодів глоду, за температури сушильного агенту 60ºС і середньої тривалості 642 хв. Так, при потужності мікрохвиль 30%, зниження вмісту аскорбінової кислоти становило, в середньому по сортах і видах глоду 71% (у порівнянні із свіжими), тоді як за конвективного методу за найнижчої температури теплоносія 60ºС, зниження вмісту аскорбінової кислоти було досить високим – 83%.

Таблиця 3.22

Зміна вмісту аскорбінової кислоти у плодах глоду висушених мікрохвильовим методом, мг/100 г (за 2007–2009 рр.)

У проведених нами дослідженнях було виявлено, що кращими за вмістом аскорбінової кислоти були плоди глоду одноматочкового і східного із відповідним вмістом аскорбінової кислоти 87,7 та 42,3 мг/100 г, висушені струмами високої частоти за потужності магнетрону 30% і тривалості сушіння глоду одноматочкового – 194 хв., а східного – 520 хв. Гіршими за вмістом аскорбінової кислоти у цьому варіанті зневоднення були плоди глоду алма-атинського і сорту Збігнєв, вміст аскорбінової кислоти у яких становив відповідно, 21,2 та 20,9 мг/100 г, при їх середній тривалості сушіння – 256 хв.

Цікавим є те, що подальше підвищення потужності магнетрону призвело до суттєвого зниження вмісту аскорбінової кислоти у всіх варіантах зневоднення під дією струмів високої частоти. Так, потужність магнетрону 50% (тривалість сушіння 411 хв.), призвела до втрат аскорбінової кислоти на 79%. У варіанті з використанням потужності магнетрону 70% (тривалість сушіння 397 хв.), у всіх досліджуваних зразках зниження вмісту аскорбінової кислоти у порівнянні із свіжими плодами становило, в середньому 88%.

Подальше підвищення потужності магнетрону веде до збільшення втрат цього компоненту. Так, при сушінні плодів глоду при потужності магнетрону 100% і середній тривалості процесу 284 хв., втрати вмісту аскорбінової кислоти склали в середньому 96%, від вмісту у свіжих плодах.

Як показали результати наших досліджень, плоди глоду одноматочкового та східного, та сорту Людмил, які вирізнялися порівняно високим вмістом аскорбінової кислоти при сушінні з використанням потужності магнетрону 30%, істотно знизили вміст аскорбінової кислоти, проте у цих плодах у варіанті з використанням найвищої потужності магнетрону вміст аскорбінової кислоти, все ж залишався найвищим, відповідно 12,2 та 5,9 мг/100 г. Поряд із цим, найнижчим вмістом аскорбінової кислоти, виявилися та плоди сорту Китайський 1 – 3,9 мг/100 г (тривалість сушіння 490 хв.) та глоду алма-атинського – 2,8 мг/100 г (тривалість сушіння 151хв).

У варіантах технології, яка передбачала сушіння плодів глоду контактним (кондуктивним) методом, з використанням різних параметрів сушіння, створювались менші оптимальні умови (у порівнянні із конвективним методом) для отримання сушених плодів із максимальним збереженням аскорбінової кислоти. Так у варіанті сушіння за температури гріючої поверхні 60ºС і середній тривалості 843 хв., вміст аскорбінової кислоти у досліджуваних плодах, становив 28,9 мг/100 г. Найвищий її вміст був у глоду одноматочкового – 60,1 мг/100 г та у сортів Людмил – 32,1 і Мао Мао – 31,1 мг/100 г, при середній тривалості сушіння – 928 хв. (табл. 3.23).

Таблиця 3.23