билетики готовые))(2) (Автосохраненный)

Микробиология мяса и мясопродуктов.

в процессе убоя, первичной обработки туш, микробы со шкуры животных, из кишечника, с орудия убоя и обработки попадают на поверхность, и через лимфатические сосуды, вдоль сухожилий и костей проникают внутрь мясных туш, обсеменение увеличивается при транспортировке, проникновение микробов и их развитие происходит медленнее, чем ниже температура туши скота, чем они упитаннее, чем больше жира и наличие корочки подсыхания на поверхности туш. Развитию микробов способствует повышенная температура и влажность окружающей среды. На 1 квадратный сантиметр поверхности обнаруживается до нескольких сотен тысяч микробов, в основном таких как: гнилостная палочка, сальмонелла, кишечная палочка, сарцины, плесневые грибы. Они вызывают порчу мяса с изменением цвета, появлением слизи, липкой поверхности, гнилостного запаха. Такое мясо теряет свой товарный вид, и не подлежит использованию. Для сохранения качества туш нужно строго соблюдать сроки и условия хранения. Мясной фарш имеет микрофлору намного обильнее, чем просто кусок мяса, т.к. увеличивается площадь соприкосновения фарша с воздухом, мясорубкой, происходит разрушение тканей, частичное вытекание мясного сока, что создает благоприятные условия для размножения и развития микробов. Мясо птицы представляет собой большую санитарную опасность, чем мясо животных, т.к. мясо птицы часто поступает полупотрошенным, с головой, с ножками, с внутренними органами, которые содержат много микроорганизмов. Птица, особенно водоплавающая, в кишечнике имеет много сальмонелл, которые при обработке попадают в мясо. На ПОП введены специальные рабочие места для обработки домашней птицы. Мясные субпродукты сильно загрязнены такими же микроорганизмами, что и мясо, в результате попадания их из внешней среды на наружные органы при жизни животных, поэтому субпродукты поступают на ПОП замороженными и обрабатывают их в мясном цехе на отдельных столах.

Содержание