9.Мука: пищевая ценность, классификация, показатели качества, условия хранения.

Мука-это продукт, получаемый путем размола зерна пшеницы ржи и т.д. пищевая ценность высокая, т.к. содержит полезные вещества, находящиеся в зерне.

Существует несколько способов:

-  Односортовый

 - Многосортовый

Основные виды муки для выпечки хлебобулочных изделий – это пшеничная и ржаная. В мире наиболее широко распространен первый вид, ибо география произрастания пшеницы необычайно широка, к тому же, ее пищевая ценность и вкусовые качества изделий из нее до сих пор не могут ни с чем сравниться.

Мука, изготовленная из разных видов зерна, характеризуется неодинаковыми потребительскими свойствами. Она имеет разное содержание химических веществ, цвет, разное использование.

Муку высоких потребительских свойств можно получить только из доброкачественного зерна. Дефекты запаха, вкуса и цвета зерна передаются готовому продукту. Ухудшаются потребительские свойства муки, если для его изготовления используют зерно самосогретое, проросшее, поврежденное сельскохозяйственными вредителями, особенно клопом-ракушкой. В такой муке содержится меньше клейковины и, кроме того, качество ее низкое.

Ассортимент:

-Пшеничная мука

-Кукурузная мука. 

- Соевая мука.

-Витаминизированная мука.

-Высокобелковая мука

Качество муки оценивают по запаху, цвету, вкусу. В лабораторных условиях определяют зольность, крупность помола, влажность, количество 

- Соевая мука.

-Витаминизированная мука.

-Высокобелковая мука

Качество муки оценивают по запаху, цвету, вкусу. В лабораторных условиях определяют зольность, крупность помола, влажность, количество и качество клейковины (для пшеничной муки), содержание примесей, зараженность амбарными вредителями.

По цвету муки определяют ее сорт и свежесть. Чем вышесорт муки, тем она светлее. Цвет зависит также от качества зерна, содержания в нем красящих веществ, от вида помола. Цвет определяют по эталону, чтобы получить объективную оценку, пользуются прибором фотометром (цветомер).

Запах муки приятный, специфический; затхлый, плесневелый запах свидетельствует о порче муки или о недоброкачественном зерне, из которого была получена мука. При несоблюдении товарного соседства также могут появиться в муке посторонние запахи. Для определения запаха нужно высыпать немного муки на чистую бумагу, согреть дыханием и установить запах.

Вкус муки слегка сладковатый, без постороннего привкуса горечи. 

Влажность муки можно определить, сжимая ее в ладони; сухая мука слегка похрустывает и рассыпается при расжатии ладони. Влажность муки важный показатель, нормальной считается влажность не более 15%. Сухая мука лучше хранится.