Вміст пектинових речовин у свіжих плодах глоду, %

(середнє за 2007–2009 рр.)

Так, найбільшими за вмістом пектинових речовин можна виділити плоди сорту Людмил, загальна кількість пектинових речовин у якого склала 6,6%. Цей сорт глоду, за нашими дослідженнями має найкращі желюючі властивості, як за загальною кількістю пектину, так і за кількістю водорозчинного пектину, частка якого складає 3,9%, що є найвищим серед інших сортів і видів. Також, досить високими за вмістом пектинових речовин відзначилися дикорослі види глоду, такі як глід східний та глід алма-атинський, загальна кількість пектинових речовин у яких у яких становила, відповідно5,4 та 4,7%.

Не дивлячись на різнохарактерність у зміні співвідношення протопектин: гідропектин, такі сорти глоду як Мао Мао і Китайський 1, можна віднести до категорії сортів, у яких, в межах одного роду, вміст пектинових речовин майже не відрізнявся, а частка протопектину була майже однаковою з часткою водорозчинного пектину. У сорту Китайський 1, загальна кількість пектинових речовин склала 2,2%, кількість протопектину та водорозчинного пектину 1,1%. Аналогічним за вмістом пектинових речовин був і сорт Мао Мао (див. табл. 3.5).

Органічні кислоти являються одними з найбільш активних частин плодів та ягід. Вони, сумісно із цукрами, визначають ступінь солодкості сировини і формують, в цілому, її смакові якості. В організмі людини, кислоти слугують збудниками секреції підшлункової залози, сприяють нормальному травленню [21]. В плодах кислоти зосереджені переважно у м’якоті. Доведено, що на смак плодів переважно впливає загальна (титрована) кислотність [34].

На загальну кількість кислот суттєвим вплив мають умови вегетаційного періоду. Слід зазначити, що зміна масової частки титрованих кислот плодів глоду, за роки досліджень, у більшості сортів і видів була невеликою.

Проведеними дослідженнями встановлено, що масова частка титрованих кислот у свіжих плодах глоду досить висока і варіює від 0,8 до 2,6% (табл. 3.6).

Порівнюючи метеорологічні умови відповідних вегетаційних періодів можна сказати, що в близьких за погодними умовами роках, в межах роду, масова частка титрованих кислот змінюється несуттєво. Так, у більш посушливішому за погодними умовами 2007 році, масова частка титрованих кислот (у перерахунку на яблучну), в середньому становила 1,4%. Найвищий її вміст був у сортів Китайський 1 і Мао Мао, відповідно 2,4 і 2,2%, найменший – у сорту Шаміль і глоду одноматочкового, відповідно 0,9 і 0,6%.

У більш вологому, за кліматичними умовами 2008 році, вміст титрованих кислот плодів глоду підвищився порівняно із плодами врожаю 2007 року в 1,3 рази. При цьому, у сортів Китайський 1 Мао Мао масова частка титрованих кислот становила, відповідно 28 і 2,6%, а у сорту Шаміль і глоду одноматочкового – 1,3 і 1,0%.

Таблиця 3.6