6. 5. Сіль кухонна харчова.

Сіль кухонна харчова - це природна кристалічна сполука, що містить 97-99.7% чистого хлориду натрія і невелику кількість інших мінеральних солей (Са - іон, Mg - іон, окис ІІІ-валентного заліза, сульфат Na, сульфат-іон - разом хімічних домішок від 0.39% СР в "Екстра" до 2.9% СР у ІІ сорті солі).

Кристали хлористого натрію прозорі, мають правильну форму куба, але у подрібненому стані сіль має білий колір. Вона добре розчиняється у воді та дуже гігроскопічна.

Використовують сіль у харчових виробництвах як смакову добавку, але у хлібопеченні сіль виконує також функції покращувала фізичних властивостей тіста - завдяки підвищеному осмотичному тиску набухання колоїдів збільшується, структура стає більш розвинутою).

Роль солі в організмі: вживання продуктів з високим вмістом солей натрія, зокрема кухонної солі сприяє затримці води в організмі, солі К та Са, навпаки, виводять воду. Тому при захворюваннях серця рекомендується обмежити вживання солі та продуктів, що містять Na, а збільшити вживання продуктів, багатих на К та Са. При зневодненні організму, навпаки, слід збільшити дозу продуктів з Na, а з К та Са - зменшити.

Види солі. Залежно від способу видобутку існують 4 види солі.

Кам’яна сіль - добувають гірським, шахтним або кар’єрним, способом, розмелюють, просівають. Ця сіль містить мало домішок і води, вміст NaCl 98-99%, гігроскопічність її мінімальна. Цим способом добувають більшу частину солі в Україні.

Виварочна сіль - отримують:

а. Розсол - може бути природним (утворюється при довільному розчиненні у воді підземної солі), а може бути штучним (у скважину, що пробурена до сольового пласта, нагнітають (накачують) воду - утворюється сольовий розчин).

б. Випарювання розсолу - у відкритих чанах (чренна сіль) або у вакуум-апаратах (цей вид солі найкращий, сіль дрібнокристалічна, без сторонніх присмаків, з мінімальною гігроскопічністю. Вміст NaCl - не менше 99.7%!).

Самосадочна сіль. Добувають з дна солених озер (Крим). Містить більше домішок, ніж кам’яна. Домішки видаляють промиванням солі насиченим розчином NaCl (чистим).

Садочна сіль (Крим). Воду моря, солоного озера відводять у штучно утворені басейни, вони неглибокі й сполучаються між собою. Сіль отримують за 2 сезони жаркого тривалого літа. І-ий рік - в І басейні в осад випадають домішки, а основний розсол - "рапу" - переводять у ІІ басейн, там вона випадає в осад на 2-ий рік.

За характером оброблення сіль поділяють на:

- дрібнокристалічну (виварочна сіль, крупність - 95% прохід крізь сито 0.5 мм;

- мелену (кам’яна, самосадочна, садочна різної крупності);

- немелену ("брила", масою 3-50 кг, "дроблена", "зерно" - розмір не більше 40 мм);

- йодовану. Має лікувальне та профілактичне призначення. До дрібнокристалічної солі додають йодид калію (KJ) з розрахунку 25 г/1 т, ретельно перемішують. Вміст йоду у йодованій солі 1.91 мг/100 г. З добовою дозою солі людина може отримати 200 мг йоду (добова потреба 0.1 - 0.2 мг).

За якістю сіль поділяють на такі сорти: екстра, в/с, І та ІІ.

Колір "екстри" - білий; решти сортів - білий з відтінками, сіруватим, жовтуватим, рожеватим, блакитнуватим - залежно від походження солі.

Таблиця 6.1