3.3.6 Зміна вмісту каротину

Одним із головних компонентів сировини, що надає їй фізіологічної цінності є каротиноїди. Каротиноїди – найбільш розповсюджений клас природних пігментів, які відносяться до тетротирпенів [87]. В дикорослих малопоширених представниках плодових, каротиноїди знаходяться у вигляді провітаміну А, який ще називають β-каротином [87]. Ці пігменти володіють антиоксидантними та радіопротекторними властивостями, мають великий вплив на організм людини, зокрема, захищають шкіру від захворювань на рак. Дефіцит каротину у раціональному харчуванні в Україні складає 40% (за даними ВОЗ). Тому вкрай важливим є використання природних джерел, багатих каротином, для отримання лікарських препаратів і лікувально-профілактичних продуктів. [86, 87, 103]. Встановлено [294], що плоди дикорослих мають у своєму складі досить значну кількість каротину.

Результати дослідження зміни вмісту каротину у плодах глоду в процесі дії різних температур і різної тривалості під час сушіння конвективним методом, представлені в табл. 3.27.

Проведені дослідження показали, що зниження вмісту каротину спостерігався у всіх варіантах із сумісним підвищенням температури сушильного агенту (60–100ºС), середній вміст каротину у плодах при цьому становив від 8,4 до 8,2 мг/100 г, залежно від сорту чи виду глоду, та температури сушильного агенту, тоді як у свіжих плодах його вміст становив, в середньому 10,6 мг/100 г.

Проведені нами дослідження свідчать, що у варіантах сушіння плодів глоду за температур сушильного агенту 60, 70 і 100 С , призвела до найменшого відсотку втрат каротину, хоча тривалість сушіння між варіантами була різна. Найвищим вмістом каротину, у варіанті сушіння за температури сушильного агенту 60 С, вирізнилися глід алма-атинський та сорт Збігнєв, відповідно 16,2 і 15,8 мг/100 г, за тривалості сушіння 310 та 346 хв. Найнижчий вміст каротину у цьому варіанті сушіння був у глоду східного та сорту Людмил, відповідно 3,0 і 2,4 мг/100 г (тривалість сушіння 780 і 836 хв.).

Таблиця 3.27