Зміна вмісту каротину у плодах глоду висушених конвективним методом, мг/100 г (за 2007–2009 рр.)

Найкраща збереженість каротину була у глоду алма-атинського (97%) і у сорту Шаміль (95%), а найменша – у сортів Мао Мао і Китайський 1, відповідно 59,4 і 51,4%. В середньому, по сортах і видах, збереженість каротину у плодах, висушених за температури сушильного агенту 60 С, становила 77,3%.

Слід зазначити, що глід східний і сорт Людмил хоч і містили найменшу кількість каротину, проте у варіантах з підвищенням температури сушильного до 70 С, його кількість залишалася незмінною. Аналогічна тенденція спостерігалася у інших досліджуваних сортах і видах глоду. У варіанті сушіння плодів за температури сушильного агенту 80 С, і середній тривалості сушіння 565 хв., вміст каротину знизився, в середньому лише на 1,2% до варіанту сушіння при температурі 60 С і на 21,6% порівняно із свіжими плодами. Збереженість каротину у цьому варіанті зневоднення становила 75,7%. Тобто, досить висока температура сушильного агенту добре впливала на збереженість каротину. Подальше зменшення тривалості сушіння і підвищенням температури не впливало на зміну каротину у плодах. Так, за тривалості сушіння 511 хв. і температури сушильного агенту 90 С, вміст каротину у плодах залишався на однаковому рівні із варіантом сушіння за температури 80 С. У варіанті сушіння за температури 100 С і тривалості 457 хв., вміст каротину залишався однаковим із варіантом сушіння за температури 60 С і становив 8,4 мг/100 г в середньому для сортів і видів. Тривалий час сушіння, за різних температур сушильного агенту, неістотно вплинув на вміст каротину у плодах глоду. Суттєвої різниці зміни по сортах і видах не спостерігалося (див. табл. 3.27).

Послідуючим етапом наших досліджень, стало вивчення зміни вмісту каротину плодів глоду висушених струмами високої частоти. Для визначення впливу сушильного агенту на інтенсивність процесу сушіння та визначення оптимальних режимів сушіння, з метою збереження каротину в плодах, були проведені дослідження, в процесі яких відпрацьовувались технологічні режими сушіння плодів глоду як каротиновмісної сировини (табл. 3.28).

Так, у варіанті сушіння плодів за потужності магнетрону 30% і тривалості, в середньому 454 хв., найвищий вміст каротину був у сорту Збігнєв –15,6 мг/100 г, та глоду алма-атинського – 15,2 мг/100 г, за тривалості сушіння, відповідно 262 і 250 хв. Плоди глоду східного та сорту Людмил, мали найнижчий вміст каротину, відповідно 2,6 та 2,1 мг/100 г, за тривалості сушіння 520 і 560 хв. В загальному, у варіанті сушіння за найменшої потужності магнетрону 30% і середній тривалості сушіння плодів 454 хв., вміст каротину, в середньому, становив 8,0 мг/100 г, що на 24,5% нижче від вмісту у свіжих плодах. Збереженість каротину у плодах зневоднених струмами високої частоти, за потужності магнетрону 30%, становила 72,4%.

Таблиця 3.28