Экзаменационные вопросы

1. Принципы организации предприятий общественного питания.

2. Организация работы горячего цеха.

3. Подготовка ресторана к обслуживанию посетителей: сервировка стола, общие правила.

4. Основные принципы организации столовой при промышленном предприятии.

5. Сервировка стола в ресторане: виды, характеристика.

6. Организация работы холодного цеха.

7. Основные принципы организации работы школьной базовой столовой.

8. Организация работы кондитерского цеха.

9. Требования, предъявляемые к обслуживающему персоналу.

10.Организация работы цеха холодной доработки полуфабрикатов.

11.Организация работы пивного бара.

12.Методы организации труда официантов.

13.Классификационные признаки предприятий общественного питания.

14.Меню: понятие, виды, характеристика.

15.Классификация баров.

16.Способы подачи закусок и блюд.

17.Особенности организации заготовочных предприятий.

18.Особенности обслуживания банкет – фуршета.

19.Организация производства полуфабрикатов из мяса.

20.Карта вин: понятие, структура, содержание.

21.Особенности обслуживания приема – коктейля.

22.Кейтеринг: понятие, виды, характеристика.

23.Организация работы мучного цеха.

24.Особенности обслуживания банкет – чая.

25.Специальные формы обслуживания посетителей. 26.Основные принципы составления кофейного меню.

27.Классификация и характеристика столовых.

28.Основные принципы организации барной стойки.

29.Формула возвратного бизнеса в ресторане.

30.Оперативное планирование на предприятиях общественного питания.

31.Организация работы овощного цеха.

32.Основные правила подачи вин.

33.Нормативная и технологическая документация в предприятиях общественного питания.

34.Договор на поставку: структура и содержание. 35.Централизованные и децентрализованные поставки. Основные принципы организации.

36.Организация обслуживания потребителей на транспорте.

37.Особенности организации диетического питания.

38.Состав и характеристика торговых помещений.

39.Формы самообслуживания на предприятиях общественного питания.

40.Классификация и характеристика ресторанов.

41.Прейскуранты: виды, структура и содержание.

42.Организация производства полуфабрикатов из рыбы.

43.Методы изучения рабочего времени.

44.Права и обязанности метрдотеля.

45.Особенности работы детского кафе.

46.Права и обязанности инженера.

47.Классификация и характеристика баров.

48.Виды и характеристика посуды.

49.Понятия: тип, класс предприятия, услуга.

50.Организация рабочих мест в кондитерском цехе.

51.Права и обязанности зав. производством.

52.Кафе – кондитерская: ассортимент, концепция, формы обслуживания.

53.Принципы организации и особенности работы пиццерии.

54.Организация работы вспомогательного производства. 55.Сырная тарелка, сырная тележка. Принципы оформления.

56.Формы расчета с посетителями.

57.Банкет с полным обслуживанием официантами.

58.Производственная структура предприятия общественного питания, работающего на сырье.

59.Карта вин: структура, содержание.

60.Реклама и сбыт в общественном питании.

61.Права и обязанности директора предприятия общественного питания.

62.Общие требования к производственным помещениям.

63.Линии раздачи пищи при непрерывном потоке потребителей.

64.Линии раздачи пищи с накопителями.

65.Принципы организации раздаточной в ресторане.

66.Организация работы кулинарного цеха.

67.Технология обслуживания посетителей в ресторане.

68.Права и обязанности сомелье.

69.Пропускная способность предприятий общественного питания; факторы, ее формирующие.

70.Накопительная ведомость: назначение, структура.

71.Организация питания и обслуживания школьников.

72.Основные принципы рационального питания.

73.Преимущества использования в общественном питании пароконвектоматов и гастроемкостей.

74.Структура вывески предприятия.

75.Функции контролирующих организаций.

76.Культура обслуживания в предприятиях общественного питания; факторы, ее формирующие.

77.Элементы ресторанного мерзендайзинга.

78.Требования, предъявляемые к производственному персоналу.

79.Особенности работы предприятий fastfood.

80.Классификация видов раздач в общественном питании.

81.Производственная структура предприятия общественного питания: понятие, виды.

82.Типы производств, применяемых в общественном питании.

83.Принципы построения коктейлей.

84.Виды базис поставок и их характеристика.

85.Структура и содержание удостоверения качества.

86.Права и обязанности зав. складом.

87.Организация работы магазина кулинария.

88.Формы организации производства в общественном питании: концентрация, специализация, кооперирование, комбинирование.

89.Порядок записи блюд в бланке меню.

90.Организация обслуживания иностранных туристов.