3 Формы организации труда официантов

В предприятиях общественного питания, работающих по методу обслуживания официантами, применяют индивидуальную или бригадную (звеньевую) форму организации труда.

При индивидуальном обслуживании каждый официант на отведенном ему участке зала (обычно 2-3 столика) выполняет все операции: помогает посетителю разместиться за столом, предлагает меню, оказывает помощь в выборе блюд и напитков, принимает заказ и передает его в буфет и на производство, пробивает чек, досервировывает в случае необходимости стол, получает и обслуживает продукцией, выписывает счет, рассчитывается с посетителями, после их ухода убирает использованную посуду.

Большую часть времени, связанную с печатанием чеков, оформлением заказа, получением продукции, посуды и приборов и т.д., официант находится вне зала. В связи с этим он не всегда может своевременно подойти к посетителю, принять у него заказ, оказать содействие в выборе блюд и напитков, дать их краткую характеристику, предъявить счет и быстро рассчитать.

Бригадный (звеньевой) метод предполагает создание бригад (звеньев) из официантов с четким распределением обязанностей между ними. В составе бригады находятся исполнители с разными квалификационными разрядами, которые характеризуют уровень их подготовки. Звено состоит обычно из трех-четырех человек, причем старшим назначают наиболее квалифицированного официанта (5 разряда). Одно звено обслуживает до 40 посетителей.

Распределение обязанностей между членами бригады (звена) может быть разным. Обычно бригадир, постоянно находясь в зале, осуществляет контроль за подготовкой к обслуживанию, правильной сервировкой столов, соблюдением правил обслуживания и расчетов с потребителями. Члены звена выполняют заказ: один официант получает холодные закуски и буфетную продукцию, другой – горячие блюда. Подача продукции может осуществляться как бригадиром, так и самими официантами. Разделение обязанностей между исполнителями повышает производительность труда, культуру обслуживания, сокращает время обслуживания. Кроме того, повышается ответственность работников за выполнение своих обязанностей, так как ошибка или небрежность одного официанта снижает авторитет всего звена.