Зміна вмісту каротину у плодах глоду висушених контактним методом, мг/100 г (за 2007–2009 рр.)

У варіанті сушіння за температури гріючої поверхні 70ºС та за тривалості процесу сушіння 354 хв., відбувалося підвищення вмісту каротину, в середньому на 5,5%, у порівнянні із попереднім варіантом сушіння. Збереженість каротину по сортах і видах, становила 70,1%. Не дивлячись на це, скорочення тривалості сушіння плодів глоду за рахунок підвищення температури сушильного агенту, призводить до втрати каротину у порівнянні зі свіжими плодами. Ця тенденція мала місце і у нашому випадку. Так, за температури сушильного агенту 80ºС і тривалості сушіння 735 хв., у порівнянні зі свіжими плодами, вміст каротину знизився на 36,8%. За температури сушильного агенту 90ºС і середній тривалості сушіння 601 хв. – на 34%. Варто зазначити, що сорти глоду Китайський 1 і Мао Мао при сушінні за температур сушильного агенту 60–80ºС, мали однаковий вміст каротину [295–297].

Отже, залежно від сорту і виду плоди глоду вирізняються досить великим вмістом каротину, що робить їх придатними для широкого використання як сировини високої біологічної цінності, а також для використання у харчовій промисловості в якості барвника. Проте, слід зазначити, що процес сушіння плодів з використанням різних температур і тривалості сушіння призводить до незначних його втрат, які виявилися майже однаковими на рівні із свіжими, у всіх сортах і видах глоду, що нами досліджувалися.

Висновки до розділу

1. В результаті проведених теоретичних і експериментальних досліджень визначено хімічний склад та встановлено технологічну придатність використання нетрадиційної рослинної сировини – плодів культурних сортів глоду.

2. Доведено, що плоди культурних сортів мають високу харчову цінність обумовлену високим вмістом аскорбінової кислоти, поліфенольних сполук, каротину та пектинових речовин за відсутності подібних даних для культурних плодів глоду у літературі.

3. Встановлено значну антиоксидантну властивість плодів глоду та продуктів його переробки, що вказує на перспективу їх використання у якості природних антиокислювачів та у виробництві продуктів функціонального призначення.

4. Встановлено, що процес конвективного сушіння плодів глоду характеризується заощадливою дією на склад біологічно активних речовин сировини, порівняно із мікрохвильовим та контактним. Зменшення втрат вітамінів при цьому методі сушіння зумовлене незначною рушійною дією на корисні складові матеріалу внаслідок недовгої тривалості процесу.

5. Доведено, що параметром якості сушіння при інтенсивному зневодненні з використанням високих температур сушильного агенту є збереження термолабільних вітамінів, основний вплив на які має температура.

6. Визначено гранично допустимі температури та тривалості процесу сушіння, які забезпечують збереженість вітамінної цінності та кольорової гами готової продукції.