2. Зоонозы. Дать характеристику.

Зоонозы — группа инфекционных и паразитарных заболеваний, возбудители которых паразитируют в организме определенных видов животных, и для которых животные являются естественным резервуаром. Источником возбудителей инфекции для человека является больное животное или животное — носитель возбудителей. При определенных санитарно-экономических условиях, благоприятствующих тому или иному механизму передачи возбудителя, возможна передача зоонозов людям. Но циркулировать в коллективах людей возбудители зоонозов не могут, так как человек для них является биологическим тупиком, не включается в течение эпизоотического процесса и не участвует в эволюции возбудителя как паразитического вида. Лишь при некоторых зоонозах, например при чуме, жёлтой лихорадке, в определенных условиях источником возбудителей инфекции может быть больной человек.

Острые кишечные инфекции – это наиболее часто встречаемые заболевания, называемые болезнями «грязных рук», возбудители которых проникают в организм человека только через рот, с пищей, приготовленной с нарушением санитарно-гигиенических правил. Возбудители кишечных инфекций длительно сохраняют свою жизнеспособность во внешней среде, так дизентерийная палочка не погибает на овощах в течение 30 дней, палочка брюшного тифа на хлебе, в течение 30 дней. Возбудитель холеры в воде до 2 лет.

3.Санитарные требования к приготовлению и реализации холодных блюд и закусок.

Холодные блюда следует хранить не более 6-12 часов при температуре 7-14 градусов. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение 1часа с момента их изготовления и заправки.

Б-18.

1. Влияние условий внешней среды на микроорганизмы.

жизнедеятельность микроорганизмов находится в зависимости от окружающей среды, влияя и создавая те или иные условия в среде, где развиваются микробы можно способствовать развитию полезных и подавлять жизнедеятельность вредных микроорганизмов. Пищевые продукты могут хорошо сохраняться только при создании неблагоприятных условий для развития вредных микроорганизмов. Основными факторами влияния на жизнедеятельность микроорганизмов являются: температура, влажность, действие света, характер питательной среды.

2. Роль печени в процессе пищеварения.

Печень – крупная железа массой до 1,5-2кг состоящая из клеток, вырабатывающих желчь до1л в сутки. Желчь- жидкость от светло желтого до темно зеленого цвета слабой щелочной реакции, активизирует фермент липазу поджелудочного и кишечного сока, эмульгирует жиры, способствует всасыванию жирных кислот, усиливает движение (перистальтику) кишечника, подавляет гнилостные процессы в кишечнике. Желчь из печеночных протоков поступает в желчный пузырь – тонкостенный грушевидный мешок объемом 60мл, в процессе пищеварения желчь из желчного пузыря по протоку вытекает в 12-ти перстную кишку. Кроме процесса пищеварения печень участвует в процессе обмена веществ, кроветворении, задержании и обезвреживании ядовитых веществ, поступающих в кровь в процессе пищеварения.

3. Санитарные требования и правила приготовления скоропортящихся блюд.

Б-19.

1. Морфология микробов. Дать характеристику: плесневые грибы, дрожжи, вирусы.

микробы наиболее часто встречаются в процессе приготовления пищи, их делят на бактерии, плесневые грибы, дрожжи и вирусы. Большинство микробов – одноклеточные организмы размер которых измеряется в микрометрах. Бактерии – одноклеточные наиболее изученные микроорганизмы размером 0,4-10мкм, по форме их делят на кокки(микробы шаровидной формы), микрококки, диплококки, стрептококки, сарцины, бациллы, вибрионы, спириллы, спирохеты. Размеры и форма бактерий могут изменяться в зависимости от различных факторов внешней среды. Бактерии покрыты оболочками, представляющими собой плотный слой цитоплазмы, которая придает клетке форму. Наружный слой оболочки у некоторых бактерий может ослизняться, образуя защитный покров-капсулу. Основной частью клетки является цитоплазма – прозрачная белковая масса, пропитанная клеточным соком. В цитоплазме находится ядерное вещество, запасные питательные вещества (зерна крахмала, капельки жира, гликоген, белок) на поверхности некоторых бактерий имеются нитевидные образования – жгутики. Некоторые палочковидные бактерии при неблагоприятных условиях образуют споры (сгущенная цитоплазма, покрытая плотной оболочкой), споры не нуждаются в питании и не способны размножаться.

Дрожжи – одноклеточные неподвижные микроорганизмы. Они бывают разной формы: круглой, овальной, палочковидной, они имеют четковыраженное крупное ядро, вакуоли и различные включения в цитоплазме в виде капелек жира и гликогена. Дрожжи размножаются в благоприятных условиях в течение нескольких часов почкованием, спорами и делением. Дрожжи широко распространены в природе, они способны расщеплять сахара, образуя при этом спирт и углекислый газ.

Вирусы – мельчайшие организмы, мелкие вирусы не имеют клеточного строения, обладают своеобразным обменом веществ, способностью к размножению. Вирусы содержат в своем составе только 1 из типов нуклеиновых кислот, рибонуклеиновую кислоту (РНК) либо ДНК, а все клеточные организмы, в.т.ч. и примитивные бактерии содержат и ДНК и РНК.