30. Переработанные пищ-е жиры:маргарин,спред, майонез. Класс-я, пок-ли качества.

Маргарин- высококач-ый жир, пригот. на основе раст масел и жив жиров с добавл сливочн масла, молока, соли, сахара, красителей и др компонентов. В маргарине сод-ся от 39 до 82% жира и влаги от 17 до 44%. Усвояемость - 97,5%. Калор-ть 100 г составляет 640 ккал.

Класс-я: Десертные: (шоколадный,лимонный-жирность 60%, сладкие, сливочный-жирность 82 % в состав входит коровье масло и сквашенное молоко) и диетические-предназ-ны для питания пож.людей, больных атеросклерозом. Диет. Маргарин «Российский» имеет сбалансированный жирнокислотный состав, оптимальное кол-во линолевой кислоты (42%). Маргарин типа «Пуфа» с содержанием полиненасыщенных жирных кислот 47% хорошо сохраняет свои пластические св-ва при t бытового холодильника. Специализированные сорта маргарина: маргарины без соли, с повыш-м кол-м витаминов. Диетич-е сорта маргарина: низкокалорийные, с содержанием жира до 50%. В зависимости от рецептуры и назначения маргарины подр-ся: бутербродные (62%-82% жира)-использ-т для приготовления бутербродов, обладают улучшенными вкусовыми свойствами и пластичностью, столовые: для приготовления кулинарных, мучных, уондитерских и хлебобул. изделий (82,5% жиров), мягкий: (28-42% раст.масла, витамины А,Д,Е,С) переохлажденная эмульсия типа «вода в масле», специальные: (82% жира) для пром-й переработки, исп-ся для кондитер. и хлебопек. пром-ти. По физ. состоянию: твердые, брусковые, наливные, взбитые. По содерж. жира: высокожирные (более 80%), с пониж. жирностью (70-80%), низкокалорийные (40-60%).

Пок-ли кач-ва. Вкус и запах должен быть чистым с привкусом и запахом введенных пищевкусовых и ароматических добавок в зав-ти от конкретного наим-ия, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция для твердых маргаринов при t 20 ± 2"С пластичная, плотная, однородная; для мягких — при t 10 + 2°С пластичная, мягкая, легкоплавкая, однородная; для жидких — консистенция однородная, жидкая. Поверхность среза блестящая или слабоблестящая, сухая на вид для всех марок, кроме жидких. Цвет - от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе.Содержание жира: в твердых — 39—84%, в мягких — 39—82%, в жидких — 60—95%. Содержание влаги: в твердых и мягких не более 61%, жидких — не более 40%. t плавления жира: для твердых: (27— 38°С),; для мягких (25-36°С); жидких (17-38°С).

Спред:Спред - эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира от 39% до 95% включительно, обладающий пластичной, легко мажущейся консистенцией, вырабатываемый из молочного жира и/или сливок, и/или сливочного масла и натуральных и/или фракционированных, и/или переэтерифицированных, и/или гидрогенизированных растительных масел, или только из натуральных и/или фракционированных, и/или переэтерифицированных, и/или гидрогенизированных растительных масел, или их композиций. Допускается добавление пищевкусовых добавок, ароматизаторов и витаминов. Клас-я: сливочно-растительные содержат более 50 % молочного жира (наиболее близок к натуральному сливочному маслу); растительно-сливочные содержат от 15 до 49 % молочного жира; растительно-жировые не содержат молочного жира (практически чистый маргарин). В зависимости от жирности продукта: Высокожирные спреды с массовой долей жира от 70% до 95%, среднежирные спреды с массовой долей жира от 50% до 69,9%,низкожирные спреды с массовой долей жира от 39% до 49,9%.

Пок-ли кач-ва: спред должен обладать сливочным, сладкосливочным или кислосливочным вкусом и запахом. При использовании вкусовых добавок спрэд может иметь соответствующий привкус, иметь пластичную, мягкую или плотную однородную консистенцию, поверхность среза должна быть блестящая или слабоблестящая, сухая на вид, цвет спреда может быть от белого до светло-желтого, однородный по всей массе или обусловленный внесенными пищ.добавками.

Майонез: Майонез- высокодисперная водно-жировая эмульсия, пригот-ая из рафинир-ых дезодорир-ых раст.масел с добавл.вкусовых добавок,пряностей и др компонентов. Получают периодическим ( подготовка рецептурных компонентов – приготовление майонезной пасты, предварительное эмульгирование – гомогенизация – расфасовка и упаковка) и непрерывными (подготовка исходного сырья – деаэрация – пастеризация – подготовка загустителей - эффективное эмульгирование – вакуумирование после упаковки) способами.

Клас-ия и ассортимент: В зав-ти от состава и назначения: закусочные(к ним относят столовые «Провансаль»,»Молочный»; с пряностями – «Весна»,»Ароматный»; острые – «Праздничный»), десертные(«Апельсиновый», «Медовый»), диетические(«Диабетический», сахар заменяют ксилитом и сорбитом). В зав-ти от консистенции: сметано-, пасто-, порошкообразные. В зав-ти от калор-ти: высококал(массовая доля жира более 50%), среднекал(40-45%), низкокал(менее 40).

Пок-ли кач-ва: кач-во оценивают по вкусу и запаху, консистенции, цвету, содерж влаги, жира, кислотности, стойкости эмульсии, массовой доли соли, сорбиновой кислоты, микробиологическим пок-лям.