41. Классификация промысловых рыб. Живая товарная рыба: показатели качества,хранение.

Рыба –это особый класс черепных позвоночых животых, постоянно обитающих в воде и дыщащих при помощи жабр. Известно около 22000 видов рыб, из которых более 1500 являются промысловыми,т.е. добываются в значительных количествах.

Настоящих рыб в зависимости от строения скелета делят на подклассы:

- костистых - скелет полностью окостеневший (составляют основу мирового промысла),

- хрящекостных - внутренний скелет хрящевой, голова состоит из костей (осетровые рыбы),

- хрящевых — скелет полностью хрящевой (акулы, скаты).

Представителем класса рыбообразных является минога..

Рыб также классифицируют и на более низшие систематические группы: отряды, подотряды, семейства, подсемейства, роды и виды.

Все рыбы по образу жизни и месту обитания подразделяют на:

- морские рыбы - постоянно живут и нерестуют в морях и океанах (сельдь, треска, скумбрия и др.);

- пресноводные рыбы - постоянно живут и нерестуют в пресной воде (стерлядь, налим, толстолобик и др.).

- полупроходные рыбы - обычно обитают в опресненных участках морей, а для нереста и зимовки уходят в реки (лещ, судак, сом и др.);

- проходные рыбы - живут в морях, но для нереста заходят в реки (осетровые, кроме стерляди, горбуша, кета и др.) или живут в пресной воде, а для нереста заходят в моря и океаны (угорь).

Делят рыб и по другим признакам:

- по времени улова - на весеннюю, весенне-летнюю, летнюю, летне-осеннюю, осеннюю и зимнюю;

- по содержанию жира в мясе - на тощую, маложирную, среднежирную и жирную;

- по физиологическому состоянию - на питающуюся, жирующую, преднерестовую и отнерестившуюся.По совокупности приведенных признаков можно вполне обоснованно, дать характеристику пищевых достоинств рыбы, избрать наиболее целесообразные способы технологической или кулинарной ее обработки.

Для реализации в живом виде заготавливают только здоровую рыбу, незараженную паразитами и болезнями, не травмированную, хорошо упитанную, бодрую и подвижную в воде.

Выловленную рыбу сразу доставляют в пункты сбора живой рыбы, рассортировывают по видам, размерам, качеству и немедленно пересаживают во временные садки. Садки –это временные или ста­ционарные емкости для приемки, сбора и хранения живой рыбы, со­оружаемые в местах промысла на отдельных участках естественных водоемах с чистой, проточной водой. Содержать рыбу в садках (в том числе и при перевозках) рекомендуется не более 3-4 суток (летом) и не более 7 суток (весной и осенью).  Для сохранения рыбы в живом виде при перевозке и хранении поддерживается определенная температура, а вода обогащается кислородом, путем продувания ее воздухом.

На хранение следует направлять только бодрую рыбу, а слабую или очень слабую – в торговую сеть. Уснувшую и травмированную рыбу своевременно отлавливают и реализуют.

В местах потребления для хранения живой рыбы оборудуют живорыбные базы, где можно хранить до 100-200 т рыбы в течение 1 – 6 месяцев. Живую рыбу сохраняют от 1 – 2 суток отдельно по видам, в аквариумах разнообразных конструкций. Вода в аквариумах должна быть чистой, проточной, достаточно насыщенной кислородом.

Хранение живой рыбы в магазинах допускается также в аквариумах, оборудованных устройствами для обогащения воды кислородом. Для предохранения воды от загрязнения и снижения в ней кислорода рыбу во время хранения не кормят.

Качество живой рыбы определяют по ее внешнему виду и поведению во время пребывания в садках и аквариумах. В зависимости от качественного состояния ее подразделяют на три группы:

Бодрая рыба – должна быть чистой, без загрязнений песком и илом, с блестящей, плотно прилегающей к телу чешуей. Слабая рыба – имеет мутно - серую окраску, движения ее слабые. Она плохо реагирует на стук, часто всплывает на поверхность, захватывает ртом воздух, ее легко поймать. Очень слабая рыба – хотя и считается живой, но находится на гране полумертвой. Только бодрая, хорошо упитанная, с толстой округлой спинкой рыба считается доброкачественной и может быть реализована в живом виде.