Зміна масової частки титрованих кислот в плодах глоду висушених контактним методом, % (за 2007–2009 рр.)

Результати досліджень показали, що контактний метод сушіння хоч і був тривалішим за конвективний і мікрохвильовий, проте вміст титрованих кислот у ньому був дещо вищим. Так, у варіанті за температури гріючої поверхні 60ºС і тривалості сушіння 843 хв., масова частка титрованих кислот у порівнянні до свіжих плодів, знизилася, в середньому в 1,5 рази. Незважаючи на це, практично всі сорти і види глоду, у даному варіанті досліджень мали високий її вміст.

Проведені нами дослідження показали, що за температури гріючої поверхні 60ºС і тривалості процесу сушіння 843 хв., найвищий вміст титрованих кислот зафіксовано у сортів Китайський 1 і Мао Мао. Так, у сорту Китайський 1 тривалість сушіння якого становила 1287 хв., масова частка титрованих кислот становила 5,3%, а у сорту Мао Мао – 5,1%, за тривалості сушіння 1404 хв. За результатами досліджень можна сказати, що майже однакове накопичення масової частки титрованих кислот у цих сортах, говорить про те, що вони є майже ідентичними по своєму якісному складу в межах роду.

Встановлено, що підвищення температури гріючої поверхні до 70ºС за тривалості сушіння 777 хв., в 1,6 рази знижувало вміст титрованих кислот у плодах у порівнянні із свіжими, а у порівнянні із конвективним методом, при тій же температурі, вміст титрованих кислот в 1,2 рази підвищився.

Дослідження масової частки титрованих кислот у варіантах сушіння за температур гріючої поверхні 80 і 90ºС, за тривалості процесу сушіння від 735 до 601 хв., призводило до несуттєвого, але деякого зменшення їх вмісту у порівнянні із свіжими плодами. Так, у сортів Китайський 1 та Мао Мао, де вміст титрованих кислот був найвищим, висока температура гріючої поверхні при сушінні плодів призвела до зниження їх вмісту, відповідно у 2,9 та 2,7 рази. Також за результатами досліджень встановлено, що сорт Шаміль і дикорослий глід одноматочковий мали однаковий і найнижчий вміст титрованих кислот – 2,3%.

Отже, проведеними нами дослідженнями встановлено, що застосування різної тривалості процесу сушіння та під впливом різних температур сушильного агенту знижувався вміст загальних кислот в результаті всихання плодів глоду, в залежності як від сортових і видових особливостей сировини так і від методів та режимних параметрів сушіння і, як свідчать результати досліджень, цей хімічний компонент є більш менш стабільною величиною.