Зміна вмісту аскорбінової в плодах глоду висушених контактним методом, мг/100 г (за 2007–2009 рр.)

У варіанті сушіння за температури гріючої поверхні 70ºС і тривалості процесу сушіння 777 хв., вміст аскорбінової кислоти знизився, в середньому на 81%, порівняно із свіжими плодами.

Подальші наші досліджування ґрунтувалися на встановлені вмісту аскорбінової кислоти, з використанням меншої тривалості процесу сушіння, за рахунок підвищення температури гріючої поверхні для сушіння плодів. Так, у варіанті сушіння за температури гріючої поверхні 80ºС, вміст аскорбінової кислоти був найвищий у глоду одноматочкового – 50,5 мг/100 г, та у глоду східного – 27,0 мг/100 г, тривалість їх сушіння при цьому становила відповідно, 332 і 897 хв.

Найменшим за вмістом вітаміну С у цьому варіанті був глід алма-атинський і сорт Збігнєв, кількість аскорбінової кислоти у яких становила, відповідно 13,6 і 10,7 мг/100 г, а тривалість сушіння – 356 і 398 хв.

Варто зазначити, що у даному варіанті сушіння, в середньому по сортах і видах, вміст аскорбінової кислоти знизився, порівняно із свіжими плодами на 82%.

У варіанті із використанням температури гріючої поверхні 90ºС і середній тривалості сушіння 601 хв., вміст аскорбінової кислоти знизився, в середньому на 85%. Так, у глоду одноматочкового, вміст аскорбінової кислоти становив 43,8 мг/100 г (тривалість сушіння 278 хв.), що на 84% нижче від свіжого. У глоду східного – 23,7мг/100 г (тривалість сушіння748 хв.), або на 87% менше порівняно із свіжими. У глоду алма-атинського за тривалості сушіння 297 хв., вміст аскорбінової кислоти склав 11,8 мг/100 г, що менше від свіжих на 78%, а у сорту Збігнєв – 9,3 мг/100 г, за тривалості сушіння 332 хв. (на 87% менше відповідно до свіжих).

Отже, порівнюючи контактний метод сушіння із конвективним, слід відмітити, що однакові для обох методів температури сушильного агенту (при конвективному) і температури гріючої поверхні (при контактному), по-різному впливали на вміст аскорбінової кислоти. Так за найнижчої (60ºС) температури гріючої поверхні, за контактного методу сушіння, її вміст майже не різнився з конвективним, а був навіть в 1,3 рази вищим. За температури сушильного агенту і гріючої поверхні 70ºС, за обох методів сушіння, вміст аскорбінової кислоти залишався однаковим. Проте застосування вже вищих температур 80 і 90ºС, призводило до істотних втрат вітаміну С. Так, при 80ºС вміст аскорбінової кислоти знизився на 23,6% порівняно із конвективним, а при 90ºС – на 43,8%.

Підводячи підсумки результатів досліджень варто зазначити, що підвищення температури сушильного агенту за конвективного методу сушіння, сприяє кращому збереженню аскорбінової кислоти за рахунок скорочення тривалості процесу сушіння. Проте, застосування для сушіння плодів мікрохвильового і контактного методів показало, що підвищення температури сушіння і скорочення тривалості сушіння не надало позитивних результатів збереження вмісту аскорбінової кислоти при вказаних методах переробки.