3.Термінологічна база дисципліни.

У сучасних умовах склад і властивості харчових продуктів визначають за вимогами до якості та безпеки, а також їх відповідності споживчим критеріям. Загальноприйнятими є такі терміни та визначення.

Продовольча сировина – об’єкти рослинного, тваринного, мікробіологічного та мінерального походження, що можуть бути використані для виробництва продуктів харчування.

Харчові продукти – продукти, що використовуються людиною в їжу в натуральному або переробленому вигляді.

Якість харчової продукції – це сукупність характеристик, що зумовлюють споживчі властивості харчової продукції та забезпечують її безпечність для людини.

Безпека сировини та продуктів харчування – це відсутність у них шкідливих для організму людини речовин. Максимально допустимі рівні шкідливих речовин регламентуються спеціальними документами Міністерства охорони здоровя.

Споживчі властивості харчових продуктів – це властивості, що забезпечують фізіологічні потреби людини, а також відповідність меті, для якої даний вид продуктів призначений і використовується.

Харчова цінність – комплекс властивостей харчових продуктів, що забезпечують фізіологічні потреби в основних харчових речовинах та енергії.

Біологічна цінність – показник якості харчового білка, що відображує ступінь відповідності його амінокислотного складу потребам організму в амінокислотах для синтезу білка.

Біологічна ефективність – показник якості жирових компонентів харчових продуктів, що відображує вміст у них насичених, мононенасичених та поліненасичених жирних кислот.

Енергетична цінність продукту – це кількість енергії, що звільнюється в організмі людини з харчових речовин продуктів після їх біологічного окислення та використовується для забезпечення фізіологічних функцій організму. Виражається у ккал або кДж (1 ккал відповідає 4,186 кДж).

Харчовий раціон – кількість харчових продуктів, що забезпечують добову потребу людини у харчових речовинах. Його склад значно змінюється залежно від віку, стану здоровя, статі, кліматичних особливостей, сезонних факторів, умов довкілля, професійної діяльності. Середні норми вживання харчових речовин мають орієнтовний характер. Вони можуть значно змінюватися залежно від індивідуальних особливостей організму людини.

Лікувально–профілактична цінність полягає у властивості його речовин лікувати хвороби та запобігати їм. Компоненти їжі відіграють важливу роль у відновленні здоровя (реабілітації) хворих.

Функціональні харчові продукти – це харчові продукти, що є частиною звичайного раціону, які крім поживних властивостей мають здатність позитивно впливати на ті чи інші функції організму, завдяки чому за умови їх регулярного вживання знижується ризик виникнення хронічних захворювань.

Доброякісність продукту – відповідність органолептичних та фізико–хімічних показників його якості нормам, які передбачені стандартами та технічними умовами.

Органолептична цінність продукту визначається його зовнішнім виглядом, консистенцією, смаком, запахом та ступенем свіжості. Ці органолептичні показники зумовлені хімічним складом продукту і впливають на рефлекторну систему організму людини, за сигналом якої починають виділятися травні соки, підвищується апетит та засвоюваність.

Організація здорового харчування населення України – складний і багатофакторний процес, який можна реалізувати лише спираючись на глибокі знання, наукову концепцію та продуману науково–технічну політику.

Технічний прогрес у харчовій промисловості вимагає докорінного вдосконалення технології отримання традиційних продуктів, а також створення технологій нових харчових продуктів, що відповідають можливостям та реаліям сьогодення. Це продукти зі збалансованим складом, низькою калорійністю, із зниженим вмістом цукру та жиру та підвищеним вмістом корисних для здоров`я інгредієнтів, продукти функціонального та лікувального призначення, з подовженим терміном зберігання, швидкого приготування та при цьому безпечних для здоров`я людини.