Хімічний склад пшеничного і житнього борошна, %

Кількість і якість клейковини значною мірою обумовлює хлібопекарські властивості пшеничного борошна.

Вуглеводи як пшеничного, так і житнього борошна представлені переважно крохмалем. Крохмаль пшениці клейстеризується при температурі 63...65 ºС, крохмаль жита – при 52...55 ºС.

Жири. У складі тригліцеридів пшеничного і житнього борошна містяться ненасичені жирні кислоти : олеїнова, лінолева, ліноленова), тому під час зберігання борошно поступово прогіркає. Термін зберігання борошна становить 12 місяців.

Зола. Борошно містить відносно багато фосфору, але більше половини його кількості входить до складу фітатів нерозчинних солей фітинової кислоти (ефір вітаміноподібної речовини інозиту з фосфорною кислотою) з іонами металів, що робить ці метали недоступними до засвоєння в організмі. Під час технологічного процесу приготування хліба фітати значною мірою руйнуються під дією ферменту дріжджів фітази.

Співвідношення фосфору з кальцієм у пшеничному борошні далеко від ідеального (1 6 1,5) і становить 1 : 5, тому для покращання засвоєння мінеральних речовин зі складу хліба його необхідно збагачувати кальцієм.

Вітаміни. Борошно із зернових культур містить багато вітамінів групи В (тіамін, рибофлавін, піридоксин, нікотинову кислоту тощо), вітамін Е (токоферол), вітамін Н (біотин). Вітамінів А, С і Д у борошні практично немає.

Борошно пшеничне за показниками якості має відповідати вимогам ГОСТ 26574–85 та ГСТУ 46.004–99 „Борошно пшеничне. Технічні умови”, а житнє – ГОСТ 7045–90