3.3.3. Зміна масової частки титрованих кислот

У лікувальному харчуванні, так як і у раціональному, слід постійно пам’ятати про важливість наявності у раціоні вітамінів, клітковини, білків, вуглеводів та органічних кислот. Останні з яких займають одне із перших місць і за розповсюдженням в рослинах заслуговують на особливу увагу фізіологів і біохіміків [1, 2, 20, 41].

Встановлено [34, 63], що органічні кислоти володіють деякою радіозахисною дією. З іншого боку вони, знаходячись у певному співвідношенні із цукрами, обумовлюють смакові якості сировини чи готового продукту [20].

Дані про вміст масової частки титрованих кислот в сировині дають змогу стверджувати, що вони значною мірою залежать від біологічних особливостей сортів і видів глоду, а також від погодних умов і, значно менше, від ареалу їх вирощування [34]. Розкрити ефективність вмісту цього хімічного компоненту у нашій культурі, дозволяє використання різних методів та температур сушіння в залежності від тривалості процесу.

У проведених нами дослідженнях мала місце різниця зміни масової частки титрованих кислот між свіжими плодами глоду і сухими з використанням різних температур сушіння і тривалості (табл. 3.17–3.19).

У свіжих плодах глоду, масова частка титрованих кислот, в середньому становила 6,3%, у перерахунку на сухий залишок. При конвективному методі сушіння, за тривалості процесу (642–457 хв.) у варіанті зневоднення з використанням температури сушильного агенту 60ºС і середній тривалості сушіння 642 хв., спостерігався найвищий вміст масової частки титрованих кислот, у порівнянні з іншими варіантами сушіння, з більш високими температурами сушильного агенту. Так, найвищий вміст у цьому варіанті сушіння був у сортах Китайський 1– 5,0 і Мао Мао – 4,9%, а у глоду одноматочкового цей показник виявився найменшим – 2,2%. Тобто, в процесі зневоднення зниження вмісту масової частки титрованих кислот, у порівнянні із свіжими плодами, спостерігається у всіх досліджуваних сортах і видах глоду (табл. 3.17).

Таблиця 3.17