43. Солены и копченые рыбные товары: способы посола и копчения, ассортимент, показатели качества, хранение.

Посол — древнейший способ консервирования рыбы поваренной солью.  Поваренная соль при посоле проникает в мясо рыбы, вытесняет часть воды и создает в тканях концентрированный раствор, который препятствует развитию гнилостных микроорганизмов. Применяют разные способы посола в зависимости от количества соли, емкости, в которых засаливается рыба, от температуры, от метода введения соли, а также от применяемых добавок. Различают: а) сухой посол — рыбу целую или разделанную обваливают, натирают солью, укладывают рядами и пересыпают солью. При сухом посоле рыба обезвоживается и получается сухой с плотной консистенцией, очень соленой; 

б) мокрый посол — рыба просаливается в искусственном тузлуке (раствор соли в воде). Этот способ применяют при подготовке рыбы перед маринованием, горячим копчением или для приготовления консервов;  в) смешанный посол — рыбу, обвалянную солью, заливают тузлуком. Рыба не обезвоживается и равномерно просаливается.

По количеству поваренной соли в мясе соленой рыбы ее подразделяют на:  а) крепкосоленую (свыше 14%);  б) среднесоленую (от 10 до 14%);  в) слабосоленую (от 6 до 10%). Солят рыбу при разных температурных режимах:  а) посол может быть теплым — его применяют для мелкой, быстро просаливающейся рыбы (хамсы, кильки). Рыбу солят в неохлаждаемых помещениях и хранят без охлаждения.  б) охлажденный посол — рыбу солят в охлаждаемых помещениях при температуре 0—7°С, температура тузлука не выше 5°С;

в) холодный посол — рыбу замороженную солят в охлаждаемых помещениях. Рыба просаливается медленно, поэтому замораживание предохраняет ее от порчи.

К ассортименту соленой рыбы относят:  а) сельди соленые — тихоокеанские, атлантические, беломорские, черноспинка (залом), каспийские, азово-черноморские. Сельди солят простым, сладким, маринованным посолом. По качеству подразделяют на I и II сорта;  б) мелкосельдевые и анчоусовые (килька, тюлька, салака, хамса) не разделывают, по размерам не сортируют, выпускают солеными и пряного посола; в) соленые лососевые — деликатесные продукты; обладают высокими вкусовыми качествами. Их подразделяют по качеству на I и II сорта; г) пряная и маринованная рыба. Пряному посолу подвергают все сельдевые, сардины, ставриду, скумбрию, анчоусовые. Хранят соленую рыбу при соблюдении товарного соседств в охлаждаемых помещениях при температуре 0—5°С:  а) до 5 суток — слабосоленые; б) до 15 суток — среднесоленые;  в) до 30 суток — крепкосоленые. В неохлаждаемых помещениях срок хранения сокращается.

Копченая рыба вкусный и питательный продукт.  Перед копчением рыбу солят или подсаливают. Процесс копчения может быть искусственным.Иногда применяют смешанное копчение (дымовое и бездымовое) — сначала рыбу обрабатывают коптильной жидкостью, а затем дымом.После копчения рыба приобретает специфический вкус, запах и цвет. Рыба, обработанная коптильными веществами, дольше хранится, жир становится более устойчивым к окислению. В зависимости от температуры, при которой ведется копчение, различают: а) холодное (не выше 40°С); б) горячее (80—180°С); в) полугорячее (60-80°С).

Трехсуточный срок хранения рыбы горячего копчения по санитарным нормам является пока обязательным, хотя стойкость этой продукции значительно продолжительнее по времени.

Невысокое содержание влаги, повышенное содержание соли, наличие бактерицидных веществ дыма обеспечивают сохранность рыбы холодного копчения при рекомендуемых режимах хранения продолжительный период времени. Так, сельдь, скумбрия, ставрида при температурах от -2 до -5 С хранится 45–60 суток, рыба других видов при этих же температурах – 60– 75 суток.