РОЗД-Л 3

Зміна масової частки титрованих кислот у плодах глоду висушених мікрохвильовим методом, % (за 2007–2009 рр.)

Сорти і види глоду	Почат-ковий вміст	Сушені плоди
		Потужність магнетрону, %
		30		50		70		100
	на сухий залишок	тривалість сушіння, хв	на сухий залишок	тривалість сушіння, хв	на сухий залишок	тривалість сушіння, хв	на сухий залишок	тривалість сушіння, хв	на сухий залишок
Шаміль	3,2	430	2,5	397	2,4	376	1,9	270	1,6
Людмил	3,8	560	2,8	517	2,5	490	2,1	351	1,8
Глід алма-атинський	4,4	250	3,3	231	2,6	219	2,4	151	2,1
Збігнєв	6,4	262	3,7	242	2,6	228	2,5	164	2,4
Глід Мейера	6,2	270	3,5	249	2,6	236	2,6	170	2,2
Глід східний	5,8	520	4,0	480	3,4	456	2,9	327	2,8
Мао Мао	10,7	820	4,3	757	3,7	720	2,9	516	2,8
Китайський 1	13,6	780	4,4	720	4,5	683	3,6	490	3,5
Глід одноматочковий	2,9	194	2,2	177	2,1	168	1,8	120	1,5
НІР₀₅ 2007 р.	0,3		0,1		0,1		0,1		0,1
2008 р.	0,5		0,3		0,2		0,2		0,2
2009 р.	0,4		0,2		0,1		0,1		0,1

Результати досліджень показали, що різні потужності магнетрону мали невеликий вплив на вміст титрованих кислот у плодах глоду. Проте, в залежності від виду та сорту плодів, використання найнижчої потужності магнетрону 30% (загальна тривалість сушіння 454 хв.), сприяло найвищій концентрації титрованих кислот у плодах. Порівняно із конвективним методом, у варіанті сушіння при найнижчій температурі сушильного агенту 60ºС, за мікрохвильового, при потужності магнетрону 30%, масова частка титрованих кислот була майже однаковою.

Поступове підвищення потужності магнетронів призводило до подальшого зменшення масової частки титрованих кислот, у всіх варіантах зневоднення плодів. Так, за потужності магнетрону 50% і тривалості сушіння 418 хв., її вміст по всіх сортах і видах знизився в 2,2 рази у порівнянні із свіжими плодами. При цьому, плоди глоду алма-атинського, Мейера та сорту Збігнєв вирізнилися однаковим вмістом титрованих кислот – 2,6%.

Аналогічне зниження їх вмісту встановлене і у варіанті сушіння з використанням потужності магнетрону 70% і загальної тривалості процесу 397 хв. Так, глід східний і сорт Мао Мао мали однакову кількість титрованих кислот (2,9%). У порівнянні із свіжими плодами, у даному варіанті сушіння, масова частка титрованих кислот зменшилася, в середньому в 2,5 рази.

У варіанті дослідження сушених плодів глоду за потужності магнетрону 100% і середній тривалості процесу сушіння 284 хв., вміст титрованих кислот плодів глоду був у межах 1,5–3,5%. Проте, як і у вищезазначених варіантах досліджень, спостерігалася аналогічна тенденція зниження масової частки титрованих кислот по всіх сортах і видах глоду, в середньому в 2,7 рази порівняно із свіжими плодами. З даних досліджень видно, що як і у попередньому варіанті, глід східний і сорт Мао Мао мали однакову кількість титрованих кислот – 2,8%. Найвищий їх вміст був у сорту Китайський 1 – 3,5%, а найнижчий у глоду одноматочкового – 1,5%.

Вивчення динаміки зміни загальної кислотності плодів глоду за контактного методу сушіння, показало свої деякі відмінні особливості від попередніх методів. Нашими дослідженнями встановлено, що із зростанням температури гріючої поверхні, відбувалося зниження вмісту титрованих кислот під впливом температури.

Так, при температурі гріючої поверхні 60ºС і тривалості сушіння, в середньому 843 хв., вміст масової частки титрованих кислот змінювався від 2,9 до 5,3% (табл. 3.19).

Таблиця 3.19

Содержание