29. Животные жиры:пищ.Ценность,клас-я, ассортимент,сырье, способы получения, пок-ли качества, хранение.

Пищ-я ценность: 85-95% жира и состоит из жировых клеток и белковых волокон.

Классиф-я,сырье, способы:жировая или костная ткань крупного рогатого скота, овец, свиней, домашней птицы. Жир-сырец в зав-ти от места отложения бывает подкожным, внутренним и межмускульным. Внутренний жир характ-ся более высокой t плавления, чем подкожный. Применяют 2 способа вытапливания жира: сухой и мокрый. При сухом способе жировое сырье нагревают в котлах без добавления воды. Нагреваясь, жир увел-ся в объеме и выделяется из клеток, скапливаясь на поверхности. Остатки разрушенной ткани, называемые шкварой, оседают на дно. Всплывший жир отделяют и фильтруют. Полученный этим способом жир отличается стойкостью в хранении, но имеет темный цвет и специфич. запах поджаренной шквары. При мокром способе жировое сырье непосредственно соприкасается с водой. Этот жир менее стойкий в хранении.

Ассортимент: говяжий, бараний, свиной, костный, сборный, конский. а также гусиный, куриный и утиный жиры. В зав-ти от органолепт.пок-лей, кислотного числа и содерж. влаги жив. жиры подразд. на высший и 1-й сорта, за искл. жира птиц и сборного. Жир птиц делят на 1 и 2-й сорта, а сборный на сорта не подразделяют. Говяжий жир имеет бледно-желтый или желтый цвет, приятные вкус и запах, плотную или твердую консистенцию при 15—20°С. В расплавленном состоянии он прозрачный. Бараний жир имеет цвет от белого до бледно-желтого в высшем сорте и до желтого в 1-м, вкус и запах, характерные для данного вида жира; Свиной жир имеет белый цвет. Костный жир имеет цвет от белого до желтого. В 1-м сорте допускается сероватый оттенок, вкус и запах, характерные для данного продукта.

Пок-ли кач-ва: органолепт. оценка вкл. определение цвета, вкуса, запаха, консистенции и прозрачности в распл. состоянии. Физ-хим.пок-ли: массовая доля влаги, кислотное число, массовая доля антиокислителей.

Хранение: в теплых, сухих, чистых помещениях при t 0-6 и относительной влажности не более 80% 1 мес., до 6 мес.-при t -5,-8 и относит. вл-ти воздуха 85-90 %; до 12 мес. t -12 и относит. вл-ть 85-90 %.