5. 3. Мед бджолиний натуральний та штучний. Мед натуральний.

Натуральний мед – це солодкий ароматний продукт, що виробляється медоносними бджолами з нектару (квітковий мед) або паді (падевий мед) і речовин, що виробляються слинними залозами бджіл.

Нектар – це солодкий сік, що утворюється і виділяється нектарниками квіткових рослин. Нектар містить до 80 % вуглеводів, азотні, фосфорні сполуки, органічні кислоти, вітаміни, ферменти, леткі, антимікробні речовини тощо.

Падь – це солодкі виділення попелиць та інших комах на листах дерев, кущів, рослин. Попелиці живляться солодким клітинним соком. Дрібні частинки їхніх екскрементів падають (звідси – „падь”) на листки, що розміщені нижче. Ці частинки з часом утворюють суцільний шар липкої цукристої рідини. За відсутності нектарного взятку бджоли збирають падь з дуба, верби, липи, осики, плодових дерев, клена та інших дерев.

Хімічний склад квіткового меду

Хімічний склад меду дуже багатий. Він залежить від хімічного складу нектару, регіону. часу одержання, зрілості меду, породи бджіл, кліматичних умов тощо.

Вуглеводи.

Основна складова меду – цукри. Їхня частка становить до 80 % маси меду. Основні цукри меду: фруктоза (22...47 %), глюкоза (20...44), мальтоза (1,1...10,0), сахароза (0...13).

Значення наявності фруктози у складі цукрів меду

З підвищенням вмісту фруктози підсилюється солодкий смак, зростає гігроскопічність меду, знижується його схильність до кристалізації.

Азотисті речовини.

Мед містить невелику кількість білків і небілкових азотовмісних сполук. Кількість їх залежить від хімічного складу нектару і становить у різних видах меду: у квітковому 0,08...0,4 % (виняток – гречаний мед, у ньому до 1,0 %), у падевому 1,0...1,9 %.

Значення наявності азотистих речовин у меді

Азотовмісні речовини підсилюють спінювання меду, сприяють утворенню каламуті, потемнінню, вони є центрами кристалізації при зберіганні. Таким чином, наявність азотистих речовин у меді відіграє переважно негативну роль.

Ферменти.

У складі меду ідентифіковані 15 ферментів. Це α–амілаза, –амілаза, інвертаза, каталаза, кисла фосфатаза (фітаза), пероксидаза, поліфенолоксидаза, глюкозоксидаза, ліпаза, редуктаза, протеаза, аскорбінатоксидаза, фосфоліпаза, інулаза, глікогеназа.

Найбільш вивчені амілолітичні ферменти. Їхню активність характеризують „діастазним числом”, яке виражають в одиницях Готе. (Приклад. Діастаз не число еспарцетового меду – 0...30 од. Готе, гречаного меду – 20...50 од. Готе).

Темні сорти квіткового меду, а також падевий мед мають вищу активність ферментів, ніж світлі сорти квіткового меду. Під час старіння меду активність ферментів у ньому знижується, аромат його послаблюється.

Органічні кислоти.

У складі меду є глюконова, яблучна, лимонна, молочна кислоти. Мед, що забродив, містить крім того оцтову і молочну кислоти.

Вітаміни.

Мед містить невелику кількість вітамінів. Вони представлені вітамінами В₁, В₂, В₃, В₆, РР, Н, А, С, Е.

Протягом зберігання меду вітаміни в ньому повільно руйнуються.

Хоч вітамінів у меді небагато, у сукупності з іншими біологічно–активними речовинами вони підвищують харчову цінність продукту.

Мінеральні речовини.

У складі меду визначено 37 мінеральних елементів.

Світлі сорти меду бідніші на мінеральні елементи, ніж темні. Вони містять 0,2...0,3 % золи, в той час як темні квіткові – 0,5...0,6 %, падеві – до 1,6 %.

Особливо багато у меді калію, кальцію, фосфору (співвідношення Са:Р дорівнює 1:11, далеко від оптимального), хлору, сірки, натрію, магнію, з мікроелементів – заліза, марганцю, міді, кобальту, цинку тощо.

Пігменти.

Від виду рослинних пігментів, що містяться у меді, залежить його колір.

Жиророзчинні пігменти: похідні каротину, ксантофілу, хлорофілу, – надають меду жовто–зеленого відтінку.

Водорозчинні пігменти: антоціани, таніни, – містяться у темних сортах меду. При тривалому зберіганні меду в ньому накопичуються меланоїдини, що зумовлюють його темно–коричневе забарвлення.

Ароматичні речовини.

Аромат меду залежить від джерела нектару, строку зберігання, ступеня термічної обробки меду. Зараз визначено близько 200 ароматичних речовин меду. Це спирти, альдегіди, кетони, ефіри спиртів з органічними кислотами.

Розрізняють квітковий і медовий аромат.

Квітковий аромат зумовлений природним ароматом нектару. Інтенсивність цього аромату значно послаблюється при фасуванні, зберіганні, нагріванні меду.

Медовий аромат зумовлений дією ферментної системи бджіл. Він зберігається протягом 3...5 місяців.

Небажані складові меду.

Небажаними складовими меду можуть бути лише антропогенні контамінанти: отрутохімікати, гербіциди тощо.

Енергетична цінність меду

Калорійність меду досить висока – 330 ккал/100г (для порівняння, калорійність цукру – 400 ккал/100 г).

Властивості меду

Антимікробні властивості.

Антимікробні властивості меду зумовлені секретами слинної і підгортанної залоз бджіл. Ці секрети містять антибактеріальні пептиди, лізоцим, фітонциди та інші сполуки. Є також біогенні стимулятори, ростові речовини і інгібітори.

Фізико–хімічні властивості.

При заготівлі, зберіганні, обробленні та реалізації меду важливими є такі його показники як: гігроскопічність, кристалізація, тиксотропність.

Гігроскопічність меду.

Гігроскопічність меду зумовлена наявністю в його складі фруктози, яка дуже гігроскопічна, в’язкістю (зі збільшенням в’язкості гігроскопічність меду зростає), агрегатним станом (сиропоподібний мед гігроскопічніше, ніж закристалізований).

Базовою вологістю меду є 21 %. Проте вологість меду змінюється залежно від відносної вологості повітря приміщення, де мед зберігається, таким чином

Відносна вологість повітря, %	Рівноважна вологість меду, %
50	15,9
55	16,8
60	18,3
70	24,2

Кристалізація меду. Кристалізація меду має назву „садка”. Це природне явище, воно не погіршує якості продукту. Швидкість кристалізації та вид закристалізованого меду (салоподібний, дрібно– чи крупнокристалічний) залежить від таких факторів:

Склад меду – чим більше в меді фруктози і вологи, тим повільніше проходить кристалізація, чим менше глюкози, тим менше імовірність кристалізації (за вмістом глюкози у загальному складі цукрів менше 30 % мед взагалі не кристалізується).

Кількість центрів кристалізації – якщо їх мало, кристалізація уповільнюється, розмір кристалів збільшується, якщо їх багато, процес кристалізації відбувається швидко, консистенція стає салоподібною.

Температура зберігання – найшвидше мед кристалізується при температурі від 10 до 15 ºС. При нижчих температурах уповільнюється процес дифузії, при вищих – підвищується розчинність цукрів. Тому під час зберігання при температурі 25...28 ºС над кристалічною масою меду утворюється рідкий шар з підвищеним вмістом води.

Тиксотропність меду.

Під час перемішування меду спостерігається зниження його в’язкості. Після припинення перемішування в’язкість знову зростає.

Зберігання меду

Найкращими умовами для збереження властивостей меду є такі.

Температура приміщення – 20 ºС.

Герметична тара – сприяє збереженню антимікробних властивостей мед протягом 1...2 років (у відкритій тарі їхня активність помітно знижується незалежно від температури приміщення).

Освітленість є небажаною – сонячне світло знижує біологічну активність меду через 1...5 год, ультрафіолетові промені – через 30 хв оброблення.

Алюмінієва тара є небажаною – спостерігається часткове розчинення алюмінію у кислотах меду, продукт темнішає.

Термін зберігання меду при дотриманні наведених умов – 2 роки.

Дефекти меду

Підвищена (більше 21 %) вологість – мед недозрілий.

Бродіння – спостерігається в недозрілому меді.

Спінювання – спостерігається після переливання меду з високим вмістом азотистих речовин. Усунення спінювання – витримуванням протягом 5...10 год при температурі 50 ºС.

Потемніння – характерне для меду, що зберігається в алюмінієвій тарі або після нагрівання до 60 ºС.

Виділення темної рідини на поверхні –характерно для меду зі значним вмістом фруктози, який зберігали тривалий час. Усунення – перемішуванням і зберіганням при температурі 0...5 ºС.