7. Методы консервирования пищевых продуктов.

Консервирование – это обработка пищевых продуктов с целью длительного сохранения их доброкачественности различными способами. Консервирование позволяет устранить сезонность в потреблении скоропортящихся продуктов, расширить ассортимент товаров и повысить степень их готовности к употреблению.

К физическим методам относят консервирование с помощью низких и высоких температур, фильтрования, лучистой энергии, ультразвука, рациональной обработки. Низкие температуры применяются для охлаждения и замораживания. Высокие температуры применяют для пастеризации и стерилизации продуктов. При пастеризации погибают только вегетативные клетки микробов, при стерилизации – и их споры. Поэтому стерилизованные продукты сохраняются более длительное время.

Физико-химические методы – консервирование продуктов с помощью поваренной соли, сахара и сушки. Консервирующими факторами являются повышение осмотического давления и снижение активности воды. Повышение осмотического давления достигается путём внесения в продукт поваренной соли или сахара.

К биохимическим методам относятся консервирование пищевых продуктов молочной кислотой (квашение, соление, мочение) и этиловым спиртом. Консервирующие вещества в продуктах образуются в результате биохимических процессов, вызываемых жизнедеятельностью микроорг.

При квашении, солении и мочении содержащиеся в продуктах сахара сбраживаются молочнокислыми бактериями в молочную кислоту. Её накопление в количестве 0.6-1.4% препятствует развитию гнилостных микробов. Этиловый спирт образуется при изготовлении вина, пива и др.продуктов в результате жизнедеятельности дрожжей.

Химические методы основаны на внесении в продукт небольшого количества хим.веществ, обладающих бактерицидным или антиокислительным действием и не оказывающих в применяемых концентрациях вредного влияния на организм. К консервантам относятся дым и коптильная жидкость, уксусная, бензойная, сорбиновая и другие кислоты.