5. 1. Сировина для одержання цукру, її хімічний склад

Основною сировиною для одержання цукру є цукровий буряк і цукрова тростина. Цукрова тростина у 4 рази ефективніша за виходом сухої маси з 1 га, ніж будь–яка інша тропічна рослина, а цукровий буряк – у 2 рази, ніж інша рослина нашої кліматичної зони.

Хімічний склад цукрових буряків залежить від ґрунтово–кліматичних умов, насіння, агротехніки та інших факторів.

Основною складовою частиною цукрового буряка є сахароза. Цукристість буряка коливається у межах 14...18 %. (Висока цукристість буряків спостерігається в Австралії – 17...18 %, у країнах Європи найбільша у Франції – 16,6 %, найменша в Італії – 14,6 %. За базову цукристість приймають 16 %.)

Інші складові цукрового буряка є небажаними:

Інвертний цукор – сприяє утворенню забарвлюючих сполук, ускладнює роботу випаровувальної станції, збільшує втрати сахарози. Кількість інвертного цукру у недостиглих буряках вище, ніж у стиглих.

Пектинові речовини – особливо галактуронова кислота – є небажаними, оскільки у лужному середовищі утворюють колоїдні осади, що погіршують фільтрацію соку.

Сапоніни – глікозиди, що переходять у сік, обумовлюють інтенсивне піноутворення, з кальцієм утворюють колоїдний осад, що заважає фільтруванню соку.

Ферменти – пероксидази, в основному тирозиназа, активні при низьких температурах, каналізують окислення тирозину і пірокатехіну (двохатомного фенолу, що синтезується з тирозину) з утворенням темнозабарвлених сполук.