5. 4. Патока крохмальна

Патока – це продукт неповного гідролізу крохмалю розбавленими кислотами (HCl або H₂SO₄) чи ферментними препаратами.

Зовні патока – сиропоподібна, в’язка, безбарвна або трохи жовтувата прозора рідина солодкуватого смаку. Солодкість патоки ( при вмісті 40 % редукувальних цукрів) у 3…4 рази нижча від солодкості сахарози. Основні технологічні властивості патоки - це антикристалізаційні та гідрофільні.

Напрями використання патоки:

у кондитерському виробництві як складова карамелі, цукерок, халви, пряників, варення, джемів, виробів пастильної групи,

у лікерному виробництві як складова лікерів,

у хлібопекарському виробництві для сповільнення черствіння хліба.

Патока кислотного гідролізу

Кислотним гідролізом, з використанням 0,19...0,25 соляної кислоти до маси крохмалю, отримують карамельну та глюкозну високооцукрену патоку (табл. 5.1).

Таблиця 5.1.