Содержание

Тема 1. Основы санитарии и гигиены.

1.1.Санитарно-гигиенические требования к предприятиям питания

1.1.1. Санитарное содержание помещений

1.1.2. Санитарное содержание оборудования, инвентаря и посуды

2.2.Санитарно-гигиенические требования к работникам предприятий питания

2.3.Пищевые отравления, заболевания и их предупреждение

2.4.Охрана окружающей среды

Тема 2.Виды кулинарной обработки продуктов

2.1.Первичная обработка продуктов.

2.2.Тепловая обработка продуктов.

2.3.Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов.

Тема 3.Технология холодных блюд и закусок.

Тема 4.Технология супов

Тема 5.Технология соусов.

Тема 6.Блюда и гарниры из овощей и грибов

Тема 7.Технология блюд и кулинарных изделий из круп, бобовых, макаронных изделий

Тема 8.Технология блюд и кулинарных изделий из рыбы, рыбопродуктов и нерыбного вод

ного сырья.

Тема 9.Технологи. блюд и кулинарных изделий из мяса, мясопродуктов и диких животных.

Тема 10.Технология блюд и кулинарных изделий из птицы, кролика, дичи.

Тема 11.Технология блюд и кулинарных изделий из молока, яиц и творога.

Тема 12.Технология десертов - сладких блюд.

Тема 13. Технология напитков

13.1. Общие сведения о напитках

13.2.Технология приготовления горячих напитков.

13.3.Технология приготовления холодных напитков.

13.4.Технология приготовления горячих и холодных напитков с вином

13.5.Технология приготовления холодных национальных напитков.

Тема 14.Технология производства мучных кондитерских и хлебобулочных изделий.

14.1.Общие сведения про виды теста, полуфабрикаты, готовые изделия.

14.2.Технология сдобных полуфабрикатов

14.3.Технология дрожжевого теста и изделий из него.

14.4.Технология бисквитного теста и изделий из него.

14.5.Технология песочного слоеного теста и изделий из него.

14.6.Технология других- видов теста и изделия из него (пряничное, заварное, белково-

сбивное, вафельное, миндальное и т.д.)

Тема 1.

Основы санитарии и гигиены.

1.1.Санитарно-гигиенические требования к предприятиям питания

1.1.1. Санитарное содержание помещений

Все помещения следует содержать в образцовой чистоте, своевременной удаляя загрязнение полов, стен, окон и т.п. Текущую убору проводят влажным способом 1-2 раза ежедневно, а в производственных помещениях - в течение рабочего дня по мере загрязнения. Полы в помещениях, загрязненных пищевыми отходами, моют горячей водой с добавлением кальцинированной соды. Ручки туалетов дезинфицируют 2% раствором хлорной извести или 1% раствором хлорамина. Не реже 1 раза в месяц проводят генеральную уборку всех помещений с применением дезинфицирующих средств, разрешенных Минздравом: 1% осветленного раствора хлорной извести или 0,5% раствора хлорамина. Для получения 10% осветленного раствора хлорной извести 1кг сухой известки заливают 1 ведром холодной воды, перемешивают и отстаивают в течение 1 суток, затем процеживают. Активность его сохраняется 5 дней. Для приготовления 1% раствора берут 1л 10% раствора осветленной хлорной извести на 10л воды, для получения 0,5% р-ра хлорамина берут 5-г порошка на 10л воды. Особенно тщательного ухода требуют санитарно- технические установки- раковины, умывальники и др. которые обязательно дезинфицируют.

Умывальники обязательно обеспечивают мылом, щетками для рук, электрополотенцами, бумажными рулонными полотенцами. Для уборки используют комплекты из влажной и сухой салфеток с метками «для уборки столов», которые ежедневно промывают в растворе моющих средств, кипятят, сушат и хранят в выделенных шкафах. Вход посторонних лиц в производственные помещения допускается с разрешения администрации и только в санодежде.

Борьба с насекомыми и грызунами.

Наличие мух и тараканов в пищеблоке недопустимо. Профилактика заключается в надлежащем гигиеническом содержании территории, и правильном использовании мусоросборников и своевременном удалении отходов. Содержимое мусоросборников на территории при нарушении графика вывоза обрабатывают 1 раз в неделю 1-% раствором хлорной извести, для истребления мух в помещениях применяют липкую бумагу. Пищевые продукты защищают от мух марлей и хранят в закрытых шкафах. Весной все открывающиеся окна должны быть затянуты металлическими сетками или марлей. Профилактическую дезинфекцию проводят только после окончания работы. Обрабатывают только стены, потолки, оконные рамы, но не полы и оборудование. Перед началом работы после дезинфекции проводят тщательную уборку. Для борьбы с тараканами заделывают щели в стенах, шкафах, не допускают остатков пищи и крошек на столах, полках, ящиках. При обнаружении тараканов производят тщательную уборку помещений, ошпаривают кипятком места скопления насекомых. Для борьбы с тараканами применяют спецсредства или готовят смесь из свежепережженной буры с картофельной мукой в пропорции 1:1, раствор борной кислоты с сахаром и хлебом. Для предупреждения грызунов дыры, щели, в полу и стенах, отверстия вокруг технических вводов в здание цементируют. Вентиляционные отверстия в подвалах закрывают металлическими сетками. При появлении грызунов используют капканы. Для химических способов уничтожения мух, тараканов и грызунов привлекают специалистов по дезинфекции из санэпидемстанции.