1.1.2. Санитарное содержание оборудования, инвентаря и посуды

Соблюдение санитарно-гигиенических требований к содержанию оборудования, инвентаря и посуды играет важную роль в профилактике пищевых отравлений, глистных заболеваний.

Для мытья посуды используют моечные машины и моечные ванны. Независимо от наличия посудомоечной машины в моечной оборудуют 3 гнездовых моечные ванн. С учетом мощности предприятия мытье кухонной и столовой посуды проводят в разных помещениях или общем, разделенном экраном. Моечные обеспечивают горячей водой от сети водоснабжения или от кипятильника непрерывного действия. Для мытья и обеззараживания при - меняют препараты согласно разрешенного перечня моющих и дезинфицирующих средств, допущенных для оборудования, инвентаря и посуды, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами.

Дезинфицирующие средства - осветленный раствор хлорной извести и хлорамин.

Режим мытья столовой посуды вручную:

удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой в бачки;

мытье щеткой в воде +50° С моющими средствами;

дезинфекция 10-15 минут во 2-м гнезде ванны 0,2% растворами хлорной извести или хлорамина- 200 г осветленного раствора хлорной извести или 20г хлорамина на 10л воды;

ополаскивание- «ошпаривание» чистой водой не ниже 65град. в 3-м гнезде ванны. Посуду загружают в металлические сетчатые вкладыши с длинной ручкой и ополаскивают из шланга с душевой насадкой;

-просушивание в сушильных шкафах на специальных полках или решетках.

Режим мятья кухонной посуды. Посуду освобождают от остатков пищи деревянными лопатками, резиновыми скребками, моют в 1м гнезде водой45-50град. с моющими средств вами, ополаскивают во 2-м гнезде водой 65-75град. и высушивают на решетчатых полках в опрокинутом виде. Можно ополаскивать пищеварочные котлы, кастрюли с помощью гибкого шланга. Пригоревшую пищу не соскабливают, а замачивают в теплой воде с каль-цинированной содой, кухонную посуду можно мыть в специальных моечных машинах с помощью гидроабразивных смесей. Предусмотрено два режима мойки - быстрый для посуды, где готовили супы бульоны, компоты и медленный - для посуды из-под пюре, каш, макаронных изделий. Просушенную посуду хранят в перевернутом виде на стеллажах. Металлическую посуду кроме полированной очищают пастами или порошками, промыва-ют и ополаскивают. Для удаления с кухонной посуды накипи применяют порошки «Антинакипин» и «Фоспор». Алюминиевую посуду моют мылом, так как от щелочных раст-воров она темнеет.

Режим мытья оборудования. Все рабочие металлические части машин по окончании работы разбирают, очищают от остатков пищи, промывают с добавлением моющих средств, ошпаривают кипятком, просушивают в духовом шкафу или насухо вытирают чистой тканью. Мелкие детали, кроме режущих частей - ножи мясорубки, шинковальных машин, можно прокаливать в жарочном шкафу или кипятить 10 минут

Режим мытья инвентаря. Металлический инвентарь после промывки с моющими средствами и ополаскивания прокаливают в духовом шкафу. Деревянный инвентарь - разделочные доски, лопатки, мешалки - очищают от остатков пищи, промывают водой 50град. с моющими средствами, ополаскивают водой не ниже 65 град. и просушивают на решетчатых металлических стеллажах. Для полного обеззараживания разделочные доски кипятят 10 мин.в 2% растворе кальцинированной соды или 15-20мин. без соды. Клеевые разделочные доски кипятить нельзя, их моют горячим 2% раствором соды, протирают 0,2% раствором хлорной извести или хлорамина и через 30 минут ополаскивают горячей водой. Разделочные столы с металлической поверхностью моют теплой водой с моющими средствами и обдают горячей водой. Подносы для обеденных залов моют горячей водой с моющими средствами, подсушивают и хранят в специально выделенном месте.

Моечные ванны после использования обдают кипятком, моечные машины после работы очищают, промывают горячей водой с содой и вытирают.

Бачки для сбора отходов и мусора очищают по заполнении не более 2\3 объема, после работы очищают, промывают 2% раствором кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой, просушивают.

Контейнера для пищевых отходов промывают 2% раствором соды и дезинфицируют 1-% осветленным раствором хлорной извести.