Тема 9. Технологи. Блюд и кулинарных изделий из мяса, мясопродуктов и диких животных.

Мясные блюда относятся к наиболее ценным кулинарным изделиям благодаря их химическому составу, степени усвояемости и вкусовым характеристикам.

Блюда из отварного мяса и субпродуктов. Вторые отварные блюда готовят из всех видов мяса и субпродуктов. Мясо нарезают на куски не более 2 кг, так как более крупные провариваются неравномерно, расход воды составляет 1-1,5л на 1кг мяса. Мясо закладывают в кипящую воду, доводят до кипения и продолжают варить при слабом кипении или без кипения при 85-90°С, за 30мин. до готовности кладут ароматические овощи и коренья, за 10-15мин. - специи и соль. Сваренное таким образом мясо получается сочным, ароматным и вкусным. Варка при кипении снижает качество мяса и увеличивает потери. Время варки зависит от толщины куска мяса, вида и возраста животного, но в среднем составляет 80 – 165мин. Готовность мяса определяют проколом поварской иглы в наиболее толстой части - игла должна входить свободно с выделением из прокола прозрачного сока. Хранят отварное мясо в закрытой посуде в небольшом количестве бульона при 50-60°С до 3 ч, при необходимости более длительного хранения мясо быстро охлаждают, накрыв мокрой тряпкой и хранят при 4-6°С 24 ч. Отварное мясо нарезают поперек волокон. Потеря массы при варке составляет 40%, чем меньше куски, тем больше потери.

Блюда из припущенных мясных продуктов. При припускании жидкости берут значительно меньше, чем при варке, припускают свинину и телятину не в воде, а в бульоне с ароматическим кореньями, для этого используют сотейник, дно которого смазывают маслом, укладывают мясо и заливают бульоном на 2\3 высоты, закрывают крышкой и припускают. Бульон от припускания используют для приготовления соусов.

Блюда из жареного мяса и субпродуктов. Мясо жарят крупными, порционными и мелкими кусками, в виде рубленых полуфабрикатов на сковородах, противнях, на поверхности плиты или в жарочных шкафах, во фритюре или на открытом огне. На сковороде или противне разогревают расплавленный жир до 160-180° С, кладут мясной полуфабрикат, тогда изделия быстро прогреваются, потери массы сокращаются, образуется румяная корочка, в процессе жарения жир проникает в обезвоженный поверхностные слои изделия. Выделяющийся сок богат экстрактивными веществами и его используют при отпуске мяса или для заправки соусов.

При жарении мяса в жарочных шкафах, шашлычницах, на решетках изделия получаются более сочными и вкусными, чем при жарении на сковородах, потери массы при жарении меньше, чем при варке- 35%.Сокращению потерь способствует панировка изделий, т.к. панировка препятствует испарению влаги и впитывает сок и жир. Меньше всего потерь при жарении рубленых полуфабрикатов за счет разрушенной структуры соединительной ткани.

Крупным куском мясо жарят двумя способами: натирают солью и перцем, обжаривают со всех сторон на сковороде или противне до образования румяной корочки, затем ставят в жарочный шкаф при 160-175°С и доводят до готовности, поливая каждые 10-15мин. выделившимся при жарении соком и расплавленным жиром. Можно жарить сразу в жарочном шкафу - для этого натертые солью и перцем полуфабрикаты раскладывают на противни и ставят в шкаф при 260-280°С, через 10 мин. образуется румяная корочка, затем нагрев уменьшают до 160-175°С и дожаривают до готовности, поливая куски выделившимся соком и жиром. Готовность мяса проверяют прокалыванием поварской иглой. Охлажденное жареное мясо можно хранить при 4 - 6°С 48 ч.

Мясо жарят порционными натуральными и панированными кусками. Натуральное мясо жарят на сковородах, на противне нежелательно, т.к. при этом нельзя обеспечить равномерность тепловой обработки. На сковороды наливают расплавленный жир, нагревают до 160-175°С и кладут подсоленный куски мяса, обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки и доводят до готовности, уменьшая нагрев.

Панированные изделия также обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Порционные изделия жарят непосредственно перед подачей. Жареные мясные изделия при отпуске поливают сливочным маслом, подают с соусами.

Без панировки готовят: из говядины - бифштексы, филе, лангеты, антрекот, из свини-

ны - котлеты натуральные и эскалоп, из баранины- котлеты натуральные, шашлык по-карски.

Жареные субпродукты: – мозги варят в подсоленной и подкисленной воде, обсушивают, нарезают ломтиками, панируют в двойной панировке и жарят во фритюре, почки нарезают ломтиками и жарят сырыми на сильно разогретых сковородах 5-6минут, говяжьи предварительно отваривают, печень нарезают, посыпают солью, перцем. Панируют в муке и жарят с жиром, печень нельзя пережаривать, т.к. она теряет сочность, уплотняется и становится жесткой.

Панированные мясные изделия: из говядины готовят ромштекс, из свинины, баранины и телятины- котлеты отбивные и шницели.

Мясо и субпродукты, жареные мелкими кусками: бефстроганов (мясо нарезают соломкой), поджарка (мясо нарезают кусочками массой 10-15 г), шашлык (кусочки маринованной баранины на шпажках жарят на открытом огне или электрогрилях), печень по строгановски (печень нарезают брусочками длиной 3-4см и массой 5-6 г).

Блюда из тушеного мяса и субпродуктов. В тушеном виде готовят все виды мяса и некоторые субпродукты. Тушат крупным куском-до 2кг, чаще говядину, порционными (мясо духовое, зразы отбивные) и мелкими кусками (гуляш, рагу, азу, плов, субпродукты). Тушат те части мяса, в которых соединительная ткань более устойчива и при жарении не успевает размягчиться, чему способствует тушение мяса в кислых соусах, сухом вине, томате. Подготовленное мясо обжаривают со всех сторон до образования корочки. Тушат 2 способами: овощи обжаривают вместе с мясом, укладывают в сотейник, заливают водой или бульоном, во втором случае мясо и овощи тушат отдельно.

Блюда из запеченного мяса. Перед запеканием мясо варят, жарят или тушат. К этим блюдам относятся изделия, запеченные под соусом, солянки на сковороде и форшмаки. Запекают в жарочных шкафах непосредственно перед отпуском. При запекании в порционной посуде в ней же и подают. Запекают при 250-260°С 10-15мин.

Блюда из рубленого мяса. Используют два вида рубки - без наполнителя и с наполнителями - хлебом. Изделия из натуральной рубки обычно не панируют. Обжаривают на сковородах с жиром. К натуральным относятся рубленые бифштексы, шницели, люля-кебаб и другие.

Блюда из котлетной массы- котлеты, биточки и шницель, тефтели, зразы, рулет готовят из мясного фарша с добавлением репчатого лука и яйца, жарят на сковородах или противнях с жиром с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу 4-5мин. Готовность определяют по закипанию сока внутри изделий - образованию на поверхности изделия пузырьков.

Блюда из мяса диких животных. Мясо диких животных - оленина, медвежатина, зайчатина, мясо кабана - не обескровливается, поэтому имеет темный цвет, оно грубее, чем мясо убойных животных и отличается специфическим запахом и вкусом, поэтому его часто маринуют. Оленину шпигуют свиным шпиком, посыпают солью и перцем и жарят в жарочном шкафу. Медвежатину пересыпают тмином, мятом, ягодами можжевельника и выдерживают на холоде сутки, затем пряности смывают, нарезают на порции, обсушивают, отбивают, натирают солью, перцем и обжаривают на сковороде, складывают в сотейник с ароматическими кореньями и овощами, заливают квасом и тушат до готовности. Зайчатину обрабатывают, маринуют и обжаривают, поливают сметаной и дожаривают в жарочном шкафу до готовности. Мякоть кабана маринуют 3 суток, обжаривают, складывают в сотейник, добавляют горячую воду или бульон и тушат до готовности, затем доводят до готовности в жарочном шкафу.